Echalote

De la famille des liliacées

L'échalote fait partie de cette famille où se trouvent aussi l'ail et de l'oignon. Sa saveur est plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon et moins âcre que celle de l'ail.Son nom vient probablement d'Askalon dans le pays des Philistins (actuellement Ashekelon en Israël) mais l'échalote serait originaire du Turkestan où elle poussait il y a des milliers d'années. Elle fut une plante sacrée pour les Perses et les Égyptiens. L'échalote est arrivée en France sous le règne de Charlemagne et fut cultivée dans les jardins dès le 12ème siècle. Au 17ème siècle, elle s'est installée dans les champs bretons et ceux du Val-de-Loire qui sont toujours les deux régions les plus productrices. La France est le pays le plus gros producteur d'échalotes 10 000 tonnes sont exportées (sur une production de 40 000).

Grise ou cuivrée

Il existe deux espèces d'échalotes :

• l'échalote grise appelée griselle. Assez petite, allongée, elle a un bulbe protégé de tuniques grises et assez rigides. Sa chair est un peu violette. On la trouve seulement de juillet à février. L'échalote grise est la préférée des cuisiniers car elle a une saveur plus marquée. Malheureusement, elle devient de plus en plus rare, car elle est seulement cultivée dans le Sud et ne se conserve pas bien.
• l'échalote de Jersey ou de Bretagne. Il en existe trois variétés : longue, demi-longue et ronde. Toutes sont cuivrées, à chair rose. Plantées de janvier à avril, récoltées de juin à août, séchées au soleil, elles se trouvent toute l'année car elles sont ensuite conservées en silo ou en frigo. Cette échalote est beaucoup moins parfumée.