Oignon

Depuis toujours et partout

L'oignon, plante potagère à bulbe, est originaire du nord de l'Asie ou de la Palestine, on ne sait pas trop. Cultivé depuis plus de cinq mille ans, il a toujours joué un rôle important dans toutes les gastronomies de tous pays, tant comme légume que comme condiment. Le bulbe de l'oignon est formé de feuilles blanches (parfois rosées), charnues et juteuses. Elles sont recouvertes de fines pelures jaunes, blanches ou rouges selon les variétés. Ces pelures sont plus ou moins fines et sèches, selon que l'oignon est frais, demi-sec ou sec.

Les variétés

Les différentes variétés d'oignons sont issues de types anciens qui ont été sélectionnés au fil du temps, sur un terroir particulier. Oignons blancs :

• Petits, en botte : ils sont produits de mars à septembre dans toute la France. Le Blanc de Naples vient d'Italie (mars à avril)
• Gros : à bulbe plat. Ils viennent du sud-est et on les trouve d'avril à août. Ils se conservent assez mal, moisissant vite.

Oignons jaunes : Les plus courants. Ils se trouvent toute l'année et ils se conservent très bien. Les oignons de garde, dits "forts", ont été stockés entre - 3 et 0°C. Ils sont équeutés et secs. Il existe aussi des petits oignons "grelots" jaunes. Nombreuses sont les variétés d'oignons jaunes :

• Bulbe rond, aplati : ceux cultivés en Bourgogne sont commercialisés de juillet à octobre ; l'Anjou en fournit de septembre à avril ;
• Bulbe rond, cuivré : venant du centre de la France et d'Italie, de septembre à avril ;
• Bulbe rond, jaune pâle : productions de la Pologne et des Pays-Bas (Septembre à Juin) ;
• Bulbe ovale et allongé : originaires du Poitou et de l'Anjou (Septembre à Avril) ;
• Gros bulbe rond, jaune clair : produits en Espagne (août à avril) ;
• Bulbe rond, aplati, jaune doré : aussi cultivés en Espagne (septembre à avril).

Oignons rouges Plus rares, bien qu'il y ait différentes variétés aux bulbes plus ou moins rouges, plus ou moins ronds ou aplatis. La plus grande partie des oignons rouges est produite en Italie et dans le sud-est de la France. Le Rosé de Roscoff est rouge rosé, vient de Bretagne. Les oignons rouges sont plus fades que les autres, avec une saveur un peu sucrée. Ils se mangent surtout crus.