Glucides et index glycémique

Absorption du glucose

Tous les glucides alimentaires sont dégradés, au cours de la digestion, en glucose, le glucide le plus simple. Celui-ci franchit la barrière intestinale : il est ainsi absorbé et rejoint la circulation sanguine. Le taux normal du glucose dans le sang, la glycémie, est de 1 g par litre.Ce taux augmente normalement à l'issue d'un repas.Pour maintenir en permanence ou rétablir la glycémie à 1 g par litre, le pancréas secrète de l'insuline, hormone qui permet la pénétration du glucose dans les cellules. La sécrétion d'insuline se fait en fonction des glucides ingérés pendant et entre les repas.Des capteurs situés dans la bouche puis dans le tube digestif enregistrent l'information de l'arrivée de glucides. Cette information est transmise au cerveau qui envoie alors l'ordre au pancréas de sécréter de l'insuline.Selon la nature du glucide, la dégradation en glucose se fait plus ou moins vite. Les modifications de la glycémie dépendent de la rapidité ou non de cette transformation.

Définition de l'index glycémique

L'index glycémique est la mesure de l'importance et de la rapidité de l'élévation de la glycémie après l'absorption d'un aliment contenant un glucide.Un glucide qui passe vite dans le sang a un index glycémique élevé. Plus il met du temps, plus son index glycémique s'abaisse. Ce concept d'index glycémique est maintenant utilisé par les nutritionnistes et les diabétologues. Il a remis en question la précédente classification des glucides "rapides" et "lents".