Confiseries

Plaisir antique

Le terme de confiserie s'applique aussi bien aux produits (à base de sucre), aux magasins qui les vendent qu'à l'ensemble des techniques artisanales ou industrielles du travail du sucre.L'attirance vers les confiseries n'est pas nouvelle. Les Romains distribuaient des dragées à leurs convives. On raffolait des pâtes de fruits au 9ème siècle.Au Moyen Age, on mariait les épices et le sucre pour des "épices de chambre" enfermées dans des drageoirs. Dès lors, les confiseries n'ont cessé de se développer, surtout après l'arrivée du sucre de betterave.Au 19ème siècle, on appelait les confiseurs des "marchands de plaisir", nom bienvenu. Leur patron est toujours Saint-Nicolas (fête le 6 décembre).La Trève des Confiseurs, instaurée par Saint-Louis en 1245, imposait l'arrêt des guerres et des querelles de l'Avent à Noël.Maintenant, c'est pendant cette période que se font environ la moitié de la production des confiseries.

Une impressionnante diversité

La France compte maintenant plus de 600 spécialités artisanales de confiseries dont la plupart sont issues d'une tradition séculaire. Ces confiseries sont classées en plusieurs familles de produits :

• Bonbons de sucre cuit : bonbons acidulés, berlingots, rocks, sucres d'orge, sucettes, sucres de pomme, bêtises de Cambrai.
• Caramels et toffees. Pâtes à mâcher : chewing-gums.
• Gommes et réglisses : boules de gomme réglisses durs, souples.
• Fondants : bonbons fondants et fourrés, fondants à l'eau, papillotes.
• Confiseries gélifiées dont les guimauves et les marshmallows.
• Dragées et bonbons dragéifiés : aux amandes, argentées, au chocolat, tendres.
• Pralines. Nougats. Pastilles et comprimés.
• Pâtes de fruit et pâtes d'amande (calissons).
• Fruits confits.
• A cela s'ajoutent les produits en et au chocolat, qui sont une branche particulière de la confiserie (la plupart des confiseurs sont en fait des chocolatiers confiseurs) et toute la production industrielle des bouchées et des barres chocolatées ou non.