Comment choisir et utiliser les endives ?
Il existe cinq types d'endives : super-hâtive dès août, hâtive en octobre, normale de décembre à février, tardive en avril et super-tardive en mai.
Choisissez toujours une endive bien blanche dont le bord des feuilles est jaune pâle. Des traînées ou un pied rouges signifient une oxydation, donc une cueillette remontant à plusieurs jours. Débarrassez-les de leurs premières feuilles et de l'intérieur du pied : c'est là que l'amertume est concentrée. Essuyez-les mais ne les lavez pas car l'eau accentue leur amertume.
Les endives se consomment cuites ou crues. Dans ce cas, il faut les couper finement et ajouter jus de citron et herbes de façon à les enrichir en vitamine C. Cuisez-les de préférence à l'étouffée : la cuisson à l'eau est à éviter car elle renforce leur amertume. Comme elles rendent beaucoup d'eau, soit on prolonge la cuisson pour la faire évaporer, soit on les égoutte.
Recettes d'endives
On peut accommoder les endives de différentes façons : accompagnées d'une sauce béchamel ou autre, en gratin et très classiquement, avec du jambon.
Voici quelques recettes à base d'endives :
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