Langue
Cet organe charnu n'a jamais vraiment quitté les tables. On le trouve toujours cuisiné, le plus souvent avec de la sauce tomate, chez nombre de charcutiers-traiteurs. La langue exige une longue préparation. Elle est d'abord soigneusement lavée, brossée après avoir fait un séjour en eau froide pour être dégorgée. Une première cuisson se déroule dans un bouillon bien aromatisé pendant un temps plus ou moins long (45 min à 2 heures), qui est en fonction de sa taille : celle du boeuf est beaucoup plus grosse que celle du veau. Sa peau granuleuse se retire alors facilement. Ensuite, la langue se braise, se cuit à l'étouffée. On peut aussi si elle est tendre, la trancher et la napper d'une sauce bien relevée. Les langues d'agneau, beaucoup plus petites, se préparent plus rapidement.
Nutrition
Assez riche en protéines, la langue est un morceau dont la teneur en lipides et en cholestérol est assez raisonnable. Il convient de ne pas le pénaliser avec une sauce trop grasse : un coulis de tomates est l'idéal.
Valeur nutritionnelle de la langue
Pour 100 g de langue : 135 Calories
Eau : 74,2 g. Protéines : 17,8 g. Glucides : 0 g. Lipides : 7,1 g. Cholestérol : 62 mg. Potassium : 234 mg. Magnésium : 14 mg. Phosphore : 170 mg. Calcium : 8 mg. Fer : 2,6 mg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,3 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 3,1 mg. Folates : 5 µg. Vitamine B12 : 5 µg.
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