Glucides et index glycémique

L'index glycémique est la mesure employée pour évaluer la vitesse d'absorption des glucides par l'organisme.

Sommaire

Index glycémique, glucides simples et complexes

La mesure systématique de l'index glycémique a montré que certains glucides simples, comme le fructose, sont lentement absorbés (d'où un index glycémique bas) alors que certains glucides complexes élèvent brutalement le taux de glucose sanguin. L'index glycémique d'un aliment dépend de nombreux facteurs : la nature de ses glucides (simples ou complexes), la proportion et la nature de l'amidon (glucide des céréales), la présence de lipides, de fibres, son état physique (solide ou liquide). Les traitements subis par l'aliment ont aussi une influence sur son index glycémique : plus il est réduit en fines particules (flocons de purée par exemple), plus il a subit de traitement ; plus il peut générer un index glycémique élevé. C'est le cas des céréales de petit déjeuner (index de 77 à 84) : elles augmentent donc brutalement la glycémie après le petit déjeuner. Mais si elles sont consommées avec du lait ou un yaourt, cet index est abaissé. L'index glycémique varie aussi avec la nature du repas, puisque tous les aliments se mélangent dans l'estomac.

Aliments et index glycémique

Différentes estimations de l'index glycémique ont été faites sur un grand nombre d'aliments. Ils indiquent celui de l'aliment pur, absorbé seul. On ne doit pas oublier que les associations d'aliments interviennent dans les variations des index glycémiques. Selon son environnement culinaire et digestif, un même aliment peut avoir un index glycémique différent. Sucres et produits sucrés

Fructose : 23 - Index glycémique bas
Chocolat : 49 - Index glycémique bas
Saccharose : 65 - Index glycémique moyen
Miel : 73 - Index glycémique élevé

Céréales petit déjeuner