Salmonelle typhimurium : une nouvelle souche bactérienne à l’origine de nombreuses gastro-entérites

En 2017, 2500 cas de gastro-entérite liés à l'ingestion de produits porcins (saucisses, saucissons, jambons) ont été recensés en France, contre une cinquantaine en 2007. Une recrudescence observée depuis dix ans qui serait due à "la progression d'une nouvelle souche" de bactérie salmonelle, "appelée 'variant monophasique de typhimurim", révèle Le Parisien le 10 décembre 2018.

Des symptômes qui peuvent être graves

Interviewé par le journal, François-Xavier Weill, directeur du centre national de référence des salmonelles à l'Institut Pasteur, confie par ailleurs que cette bactérie, que l'on retrouve essentiellement dans la viande de porc mais également dans la viande bovine, est le troisième type de salmonelle qui donne le plus d'intoxications, connues sous le nom de salmonellose. Des contaminations qui se traduisent par de la fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et des vomissements et qui peuvent se compliquer d'une septicémie chez certaines personnes, en particulier les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgés et les sujets immunodéprimés.

Une hygiène insuffisante favorise la propagation des salmonelles

Ce phénomène, qui s'étend à toute l'Europe, reste pour le moment inexpliqué : en effet, "ce qui rend difficile [la détection de ces bactéries], c'est que les porcs, qui [les ont] dans leur tube digestif sont, en majorité, des porteurs sains" et ne présentent donc aucun symptôme, explique Vincent Leclerc, responsable de projet épidémiologique à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses). A noter toutefois que "ces salmonelles peuvent se propager dans les élevages, si les bâtiments ne sont pas bien nettoyés. Au moment de l’abattage, il faut, entre autres, veiller à ce que le tube digestif de l’animal ne soit pas en contact avec le muscle et que les salmonelles ne soient pas véhiculées par les couteaux insuffisamment désinfectés." Des règles d'hygiène qui font l'objet de contrôles réguliers, précise Vincent Leclerc.

Infection à la salmonelle : cuire à cœur les viandes fait partie des mesures simples de prévention

A la maison aussi, il convient d'appliquer certaines mesures simples afin d'éviter une contamination aux bactéries salmonelles. Ainsi, l'Anses recommande de :

• "bien se laver les mains après un contact avec un animal vivant, voire d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour les personnes vulnérables (immunodéprimés, nourrissons, femmes enceintes).
• bien se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus (œufs, viandes, légumes, par exemple), nettoyer soigneusement le plan de travail ayant servi aux préparations de ces aliments crus.
• cuire à cœur les aliments et en particulier les viandes de porc et de volaille, ainsi que les viandes hachées.
• conserver les œufs à une température stable, éviter les froid/chaud qui facilitent la condensation et la pénétration des pathogènes (dont salmonella) de la coquille vers l’intérieur de l’œuf.
• ne pas laver les œufs avant de les stocker car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes (même phénomène que la condensation).
• préparer les recettes à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) le plus proche possible du moment de leur consommation. En cas de stockage, il est nécessaire de les maintenir au froid, puis de les consommer dans les 24 heures.
• Enfin, il est déconseillé aux personnes âgées, malades, immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes, de consommer des œufs crus ou peu cuits, des viandes crues ou peu cuites et du lait cru."