Sauce soja et miso

La sauce soja, appelée shoyu au Japon et jiang yong en Chine, est élaborée à partir d’un mélange de soja jaune, de blé et de sel. Sous l’action du "koji" (culture de micro-organismes), amidons et protéines se dégradent. Eau et sel sont ajoutés. Le mélange fermente pendant huit mois.

Il peut être additionné d’anchois, de gingembre, de sucre, de cosses torréfiées : la sauce soja contient une centaine de principes aromatiques.

Le miso est une pâte de haricots fermentée. On s’en sert surtout dans les potages mais aussi en garniture.

Germes de soja

Ceux que l’on trouve en France sont des graines germées de haricot mungo (ou soja vert). Les grains humectés sont disposés dans des containers, à l’obscurité, jusqu’à ce que leur volume ait quintuplé. Quand la pousse apparaît, ils sont alors couverts de jute et la germination se poursuit. Les pousses de 3 à 4 cm sont rincées à l’eau froide et à la lumière, puis conditionnées.