Les agents de saveurs sont-ils dangereux ?

Les glutamates sont, depuis fort longtemps, accusés de provoquer des manifestations de type allergique que l'on a baptisées "syndrome du restaurant chinois". Et aussi d'une toxicité à long terme favorisant les maladies d'Alzheimer et de Huntington.

L'EUFIC (Conseil européen de l'information sur l'alimentation) a complètement dédouané les glutamates et les autres agents de saveurs sur la base d'études récemment publiées. La FDA (administration américaine des aliments et des médicaments) a fait de même. Ce qui n'a pas pour autant apaisé les conflits !

Le véritable danger des agents de saveurs réside dans la déformation du goût naturel des aliments. On sait à quel point la mémoire des saveurs est importante dans la construction du goût. Le clafoutis de maman, avec des vraies cerises risque fort d'être détrôné dans la mémoire gustative d'un enfant par un clafoutis industriel où la saveur de la cerise est renforcée par un exhausteur de goût et l'on risque fort que les références gustatives deviennent celles reconstituées dans des laboratoires... Ce qui n'est pas réjouissant.