Agents de saveurs : définition

Deux autres termes désignent aussi les agents de saveurs : exhausteur de goût ou exaltateur d'arôme.

Les agents de saveurs sont des substances qui ne modifient pas le goût d'un produit, qui n'ont pas non plus de saveurs en eux-mêmes.

Ils ont simplement la propriété d'augmenter la perception du goût et de l'odeur d'un produit alimentaire qu'il soit salé ou sucré.

L'oxydation

L'oxydation est un processus chimique tout à fait naturel provoqué par l'oxygène de l'air, la chaleur ou la lumière. Sous l'effet de cette oxydation, les aliments perdent leur bonne mine (ils noircissent) ou leur bon goût (ils rancissent).

Complexité des arômes

Les arômes sont des composés très volatils qui sont perçus de deux manières : par le nez ce qui correspond à l'odeur et par voie rétronasale quand l'aliment se trouve dans la bouche.

Les colorants : un emploi massif

Les additifs : définition

La définition des additifs est très précisément donnée dans le Codex alimentaire. Un additif est une substance naturelle ou synthétique ajoutée à un aliment ou à une boisson ou à une préparation pour en améliorer l'aspect, le goût, la consistance, la conservation. De tous temps les hommes ont recherché le goût et la couleur pour leurs aliments et le moyen de les conserver.

A quoi servent les agents de texture ?

Tout ce groupe d'additifs est codifié de E 400 à E 499.Émulsifiants, épaississants, gélifiants sont destinés à donner de la consistance, à maintenir ou modifier la texture d'un produit. Plusieurs sont parfois employés ensemble. Quant aux édulcorants, ils apportent la saveur sucrée qui n'est pas à proprement parler une texture !

Conservation des aliments : un problème vieux comme le monde

De tout temps, les hommes ont eu besoin de protéger leur nourriture. A l'époque préhistorique, les grains étaient conservés dans des trous creusés dans le sol. Salage, fumage, boucanage (élimination de l'eau), enrobage dans de la graisse, sucrage, acidification (protection de l'air) sont des méthodes de conservation millénaires.