Les arômes alimentaires

Complexité des arômes

Les arômes sont des composés très volatils qui sont perçus de deux manières : par le nez ce qui correspond à l'odeur et par voie rétronasale quand l'aliment se trouve dans la bouche.

Herbes aromatiques et épices sont particulièrement riches en arômes. Certains produits contiennent une foule de composés aromatiques : on en compte plus de 800 dans le café par exemple. Mais tous les aliments renferment des arômes que souvent l'industrie agro-alimentaire souhaite renforcer ou reproduire ou standardiser. Actuellement plus de 2600 arômes différents sont employés !

Les différents arômes

Cinq familles d'arômes ont été définies par une directive européenne.

• Les arômes naturels. D'origine animale ou végétale, ils doivent n'avoir subi que les transformations nécessaires à leur extraction.
• Les arômes identiques naturels. Ils sont obtenus pas synthèse et reproduisent exactement la composition chimique de l'arôme naturel. C'est une copie parfaite de la molécule. Ainsi la vanilline est la copie exacte du principal arôme de la vanille.
• Les arômes artificiels. Créés par les aromaticiens, ce sont des arômes qui n'existent pas dans la nature et qui ont un arôme plus fort que l'arôme naturel. L'éthylvanilline est de deux à quatre fois plus puissant que la vanilline.
• Les arômes de transformation. Obtenus par la réaction de Maillart, ils reproduisent les arômes qui se forment naturellement lors de la cuisson des aliments. Tous les produits industriels (soupes, sauces, plats cuisinés, charcuteries, aides culinaires, etc.) les utilisent à profusion.
• Les arômes de fumée. Ils sont obtenus par la combustion de bois odorants et sont utilisés dans nombre de charcuteries, de biscuits salés, de sauces, etc.