Blé

Le blé

Le blé appartient à la famille des graminées. Son grain en forme de fuseau est composé :

• d'une écorce, faite d'une superposition de couches ligneuses. C'est elle qui fournit le son, si riche en fibres.
• de l'endosperme constitué de l'assise protéique riche en vitamine B 1 et en oligo-éléments.
• d'une amande faite de grains d'amidon (glucides) enfermés dans un réseau de protéines : le gluten.
• d'un germe (à l'intérieur de l'amande), riche en lipides, en sels minéraux et en vitamines, dont la vitamine E.

Ce germe est éliminé lors de la mouture des grains afin d'éviter le rancissement de la farine.

Trois grandes variétés

Il existe trois grandes variétés de blé.

• Blé tendre ou froment : il est transformé en farines plus ou moins blanches.
• Blé dur : plus riche en gluten, il sert à la fabrication des semoules et de certaines farines.
• Épeautre : ses petits grains bruns se cuisinent comme le riz. Très oublié, il redevient à la mode.

Les grains de blé sont utilisés tels quels de différentes manières :

• Blé complet dans certaines céréales de petit déjeuner.
• Blé complet et germé dans l'alimentation végétarienne.
• Blé germé, séché et concassé : c'est le boulghour avec lequel on prépare le taboulé.
• Blé précuit : c'est un produit (Ebly) qui se cuisine comme le riz.

Le blé est un produit tout à fait naturel. Mais quand il est complet, il contient malheureusement des résidus des divers traitements chimiques imposés par les rendements agricoles.Le blé provenant de l'agriculture biologique est, en principe, exempt de ces résidus.

• "Froment" est le nom générique des diverses variétés de blé.
• "Blé noir" est le nom du sarrasin, une autre céréale.
• "Blé d'Inde" est le nom québécois du maïs.