Viande rouge : quels sont les risques d’une consommation élevée ?

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La viande, et plus particulièrement la viande rouge, est dans le collimateur de nombreux professionnels de la santé. Si cet aliment constitué des tissus musculaires de mammifères (bœuf, veau, porc, cheval, agneau et mouton), offre une source importante de protéines, d’acides aminés essentiels, de vitamines (incluant la vitamine B12) ou encore de minéraux (dont le fer héminique et le zinc), elle a de nombreux inconvénients. Sa cuisson à haute température pose plusieurs problèmes. Par exemple, elle peut conduire à la formation d’amines aromatiques hétérocycliques (AAH), d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ou de produits terminaux de glycation. Or tous ces éléments sont liés à des risques plus élevés de cancers (colorectal et du sein entre autres).

Les viandes transformées sont particulièrement problématiques

Lors de la préparation des plats cuisinés ou de la charcuterie, les fabricants ajoutent une quantité importante de nitrate, nitrites et nitrosamine afin d’assurer la conservation de leurs mets. Mais ces conservateurs peuvent aussi réagir avec certains acides aminés des protéines, et former des substances potentiellement cancérogènes, appelées composés N-nitroso.  

De plus, les nitrosamines sont toxiques pour les cellules bêta du pancréas. Elles limitent la sécrétion d’insuline et augmentent le risque de diabète de type 2. 

Viandes rouges : des risques cardiovasculaires aussi 

La viande rouge n’est pas recommandée pour le cœur. Plusieurs études semblent indiquer un lien entre une consommation élevée de cet aliment et un risque accru de maladies coronariennes, d’insuffisance cardiaque et d’AVC.

Une méta-analyse de 6 études, menée entre 2003 et 2012 réunissant 329 495 participants, révélait que manger entre 100 et 120 grammes de viande rouge non transformée ou 50 grammes de viande transformée par jour faisait grimper les risques d’un AVC de 11% et 13%, respectivement.