Cassis

De l'infusion de feuilles au Kir

Le cassissier pousse dans toute l'Europe septentrionale. Cousin de la groseille, il produit des baies groupées en grappe, d'un violet très foncé, presque noires. Elles sont assez aigrelettes comme les groseilles mais d'un parfum encore plus soutenu.Au 12ème siècle, on utilisait les feuilles de cassis en onguent pour guérir la goutte. En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran publia "Les propriétés admirables du cassis". Au 18ème siècle, le cassis était considéré comme une véritable panacée. L'infusion de ses feuilles avait la réputation de lutter contre les rhumatismes, les inflammations, les troubles circulatoires, les dysenteries etc. Si bien que tout le monde avait un pied de cassis dans son jardin. Les premières plantations de cassissiers furent faites en 1750 dans le parc du château de Montmiyard, à Dijon. En 1841, Auguste-Denis Lagoutte produisit, dans cette ville, la première Crème de cassis, rendue célèbre un siècle plus tard par le Chanoine Kir, dijonnais lui aussi. Le cassis n'est pas seulement cultivé en Bourgogne, mais aussi dans l'Orléanais, en Haute-Savoie, en Allemagne, en Belgique, aux Pays-Bas et en Pologne qui est le plus gros producteur. La plus grande partie de la production de cassis est consacrée à la confiserie et à la fabrication de la célèbre Crème de cassis.

Fragile

Le cassis dit "noir de Bourgogne", a des petits grains très foncés et brillants, particulièrement parfumés. Il n'est commercialisé que localement. Les variétés de cassis à gros grains violets, vendues en barquette, sont plus aqueuses ou parfois assez pâteuses.Comme bien d'autres fruits rouges, le cassis est fragile et il ne se lave pas.