Comment gérer l’allergie au gluten au quotidien ?

L’allergie au gluten ou maladie cœliaque

La capacité de l’organisme à absorber les nutriments est réduite chez les patients atteints d’allergie au gluten. La consommation de gluten endommage la muqueuse de l’intestin grêle ce qui entraîne des diarrhées, une perte de poids et une dénutrition.

Le seul traitement de cette maladie est l’exclusion du gluten de l’alimentation, ce qui permet dans la majorité des cas une guérison. Seulement voilà, le gluten est quasiment partout et même d’infimes quantités peuvent endommager les parois de l’intestin !

Comment évincer le gluten au quotidien ?

Le gluten est présent dans de nombreuses céréales (blé, orge, seigle) et donc dans de très nombreux aliments transformés : pain, biscuits, pâtes, etc., mais aussi en très fiables quantités dans des sauces, des plats préparés et bien d’autres.

Exclure les produits céréaliers contenant du gluten

Contiennent du gluten : blé, épeautre, boulgour, seigle, orge, sous forme de farine, semoule, flocons, etc., et présents dans les céréales, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les pâtes, les barres de céréales, les biscuits, etc.

Selon certains chercheurs, l’avoine est tolérée mais des études doivent encore le confirmer.

Exclure les aliments préparés

De très nombreuses préparations contiennent du gluten en petites quantités, utilisé comme liant : crème glacée, yaourts aux fruits, bouillon cube, sauces au fromage, fromages cottages, saucisses, sauces tomates, etc. Pis, sur la liste des ingrédients, il peut être affiché sous d’autres noms (malt, amidon, protéines végétales hydrolysées…)

D’autres aliments contiennent du gluten comme la bière ou certains médicaments et certaines vitamines qui utilisent le gluten (amidon) pour l’enrobage. Pour les vitamines, il faut donc les choisir « hypoallergéniques, sans blé et sans levure » !

Les boissons alcoolisées à base de malt, dérivées du blé ou de l’orge, sont également à éviter malgré la distillation censée éliminer le gluten.

A remplacer par des aliments ne contenant pas de gluten et/ou étiquetés sans gluten

Farine de riz, de maïs, de pommes de terre, de pois chiches, de soja, soya, riz, millet, quinoa, sorgho, tapioca, sarrasin, légumineuses, fruits et légumes, viandes, poissons, volailles non panés ni marinés, la plupart des produits laitiers.

Attention, les produits céréaliers cités ici doivent être certifiés sans gluten car ils peuvent avoir été contaminés par des produits avec gluten sur la chaîne de fabrication.

Mais la contamination croisée peut aussi survenir au domicile en partageant par exemple des ustensiles pour cuisiner des aliments avec et sans gluten. De même l’échange des couverts avec des non allergiques est contaminant.

Avec l’exclusion d’une grande partie des produits céréaliers, l’allergique au gluten est à risque accru de carence en fibres. Voici quelques aliments à mettre au menu pour booster les apports en fibres :

• Légumes et fruits frais.
• Fruits secs et fruits séchés
• Pains à base de farine de pois chiche, de soja, de sarrasin.
• Pâtes de riz et de quinoa.
• Légumineuses : lentilles, pois, haricots…