Crevettes

Les crevettes sont revêtues d'une carapace articulée. Celle-ci change de couleur lors de la cuisson.Le corps des crevettes se divise en deux parties :

• le céphalothorax (la tête) : là se trouvent leurs dents, leurs organes sensitifs (yeux et antennes) et quatre paires de pattes marcheuses qui leur permettent de se déplacer sur les fonds sableux. La première paire de ces pattes est transformée en pinces plus ou moins développées, selon les espèces.
• l'abdomen que l'on appelle communément la queue : c'est la partie comestible. Il est articulé et muni de deux pattes nageuses.

Les variétés de crevettes

• Crevette bouquet. Pêchée sur les côtes d'Europe et du Maghreb. Elle mesure de 7 à 12 cm ; rose grisé, elle devient rouge à la cuisson.
• Crevette chevrette. Pêchée sur les côtes d'Europe et du Maghreb. Sa taille est de 5 à 10 cm. Elle passe du rose au rose foncé.
• Crevette grise. Pêchée dans l'Atlantique Nord. Toute petite, elle mesure de 2 à 5 cm. Grise translucide quand elle est vivante, elle devient marron quand elle est cuite.
• Crevette rose nordique. Elle vit dans l'Atlantique Nord et dans le Pacifique Nord. Sa taille est de 5 à 7 cm. Rosée, elle devient rose gris.
• Crevette rose d'Algérie ou gamba (en espagnol). Pêchée en Méditerranée et dans l'Atlantique, cette grosse crevette mesure de 15 à 20 cm. D'un rose grisé, elle passe au rose vif.
• Crevette rose tropicale. Elle vit dans les mers d'Afrique, d'Indonésie et de Thaïlande. Mesurant de 9 à 12 cm, rose grisé quand elle est vivante, elle devient rose vif à sa cuisson. Cette crevette fait l'objet d'une aquaculture intensive. C'est celle que l'on trouve couramment chez les poissonniers, sous le nom de "crevette rose".

Rarement vivantes

Toutes les crevettes sont très fragiles. C'est pourquoi, sauf sur les lieux de pêche, il est rare de trouver des crevettes crues. Dans ce cas, elles doivent être vivantes. Si elles sont visqueuses et molles, il ne faut pas les acheter. La plupart des crevettes sont cuites aussitôt pêchées, à bord des chalutiers, et mises en glace. Elles doivent être bien brillantes, présentées dans leur glace d'origine, dégager une odeur de mer (et non d'ammoniaque). On trouve aussi des crevettes décortiquées en conserve ou surgelées et des crevettes entières surgelées. Le choix est vaste, la provenance (pêche ou élevage) doit toujours être indiquée.