Epices

Dans l'attirance que nous éprouvons pour les épices, l'imaginaire joue son rôle car elles nous font voyager. La plupart d'entre elles viennent de contrées lointaines, d'Asie, d'Orient. Mais quand on ajoute du piment d'Espelette dans un plat, c'est alors par le Pays Basque que l'on fait un détour, le temps de savourer. Les aromates n'ont pas vraiment ce pouvoir d'imagination, même si la saveur de certains (l'ail par exemple) est aussi forte que celle d'une épice ! Néanmoins, c'est surtout pour leurs saveurs particulières que nous les choisissons. Nous sommes de piètres consommateurs. Les traditions culinaires européennes limitent l'emploi des épices, tandis qu'en Inde, en Chine, dans tous les pays d'Orient, elles jouent toujours un rôle important. Depuis quelques années, grâce à la mondialisation de la cuisine, nous avons commencé à plus épicer la nôtre. Du coup, on ne trouve plus seulement les épices dans les épiceries fines, mais sur les marchés et dans les grandes surfaces. Elles sont vendues en vrac ou en flacons, en graines, en bâtons ou poudre. Il faut toujours les acheter par petites quantités et les conserver dans un récipient hermétiquement fermé car elles s'éventent assez vite.

Épices douces et épices brûlantes

Les épices sont traditionnellement classées en deux catégories en fonction de leur saveur :

• les épices douces : l'anis étoilé (badiane), la cardamome, la cannelle, le curcuma, le clou de girofle, la noix de muscade, le safran, la vanille.
• les épices brûlantes : le cumin, le gingembre, le paprika, le poivre et le piment. Il existe des dizaines de poivres et de piments différents, plus ou moins forts.

Les épices et leurs pouvoirs

Chaque épice a une action ou une réputation particulière, détient un ou plusieurs pouvoirs. Certains sont réels, d'autres relèvent de l'imaginaire mais à ce titre ont souvent un effet placebo.

• Épices et antisepsiePresque toutes les épices possèdent un pouvoir antiseptique. D'où leur utilisation fréquente dans les marinades. La cannelle était un antiseptique chez les Égyptiens ; elle est un des ingrédients du classique vin chaud censé soigner un rhume ou une grippe.Le clou de girofle, également ingrédient du vin chaud, a des pouvoirs d'asepsie reconnus : il est fréquemment utilisé dans certains produits dentaires.

• Épices et digestionLa plupart des épices excitent la motilité du tube digestif et ses sécrétions. Elles favorisent ainsi la digestion. Par exemple, le munster, fromage très fort, se digère bien mieux quand il est accompagné de cumin ou de carvi selon la tradition alsacienne. Néanmoins, les épices dites "brûlantes" irritent très facilement un estomac fragile : il est facile de comprendre pourquoi ! Elles sont particulièrement néfastes en cas d'hémorroïdes.

• Pouvoir aphrodisiaque des épices Le poivre, le paprika, le piment et le gingembre ont la solide réputation d'exercer un pouvoir aphrodisiaque. Pour le moment, il n'existe pas d'étude scientifique qui puisse confirmer cela. Mais cette réputation peut se fonder sur une explication relativement logique. Ces épices "brûlantes" dilatent les petits vaisseaux sanguin. On rougit violemment lorsqu'on avale un met très pimenté et l'on éprouve une sensation de chaleur. La région pelvienne, partie du corps où sont situés les organes sexuels, bénéficierait ainsi de cette dilatation. Néanmoins, il est fort possible également que l'effet aphrodisiaque soit placebo.

• Épices et santéNombre de chercheurs travaillent actuellement sur certaines épices afin d'en identifier les principes antioxydants. Ainsi, le curcuma, qui contient de la curcumine, molécule anti-oxydante, exercerait une action préventive et bénéfique sur certains cancers.