Oseille

Déjà dans l'Antiquité

Le nom de l'oseille est dérivé du mot latin "acidulus". Elle était largement utilisée dans l'Antiquité pour améliorer, grâce à son acidité, les digestions difficiles après les copieux banquets. Très utilisée en Égypte, du temps des Pharaons, l'oseille fait toujours partie de la tradition culinaire de ce pays.Mais on lui prêtait d'autres propriétés médicinales qui sont d'ailleurs toujours utilisées en phytothérapie et dans les "remèdes de grand-mère". Longtemps utilisée comme médicament, c'est à partir du Moyen-Age que l'oseille a été intégrée dans la cuisine.

Plusieurs variétés

L'oseille ressemble à l'épinard. Elle pousse au ras du sol et ses feuilles se coupent manuellement. Il en existe différentes variétés :

• l'oseille épinard ou patience qui vient du Moyen-Orient aux feuilles planes et minces ;
• l'oseille vierge à feuilles oblongues ;
• l'oseille commune à feuilles très larges : c'est elle qui est cultivée.

On trouve de l'oseille toute l'année mais la plus grande période de production s'étale de mai à octobre. L'oseille doit toujours être brillante, ferme, d'une couleur franche. Les feuilles jaunies ou fripées sont à éliminer. Se conservant quelques jours dans le bas du réfrigérateur, elle s'épluche, se lave et s'accommode comme les épinards.