Lipides : les acides gras trans

Cis et trans, une affaire de liaisons

Les acides gras insaturés se présentent sous deux formes géométriques spatiales différentes : cis et trans. Ils ont le même nombre d'atomes de carbone mais les liaisons qui les relient sont différentes. Dans les cis, les liaisons sont doubles. Dans les trans, elles sont simples. Ce qui leur donne une forme plutôt droite alors que les cis sont courbés. Cette spécificité les rend moins fluides : ils sont plus solides à température ambiante. Ils ont aussi une température de fusion plus élevée. Enfin, ils rancissent moins vite.Dans les lipides naturels, la grande majorité sont des acides gras à forme cis.Il y a de toutes petites quantités d'acides gras trans dans les viandes ou les produits laitiers des ruminants. Lors du chauffage des huiles, les cis se transforment naturellement en trans.

Acides gras trans industriels

A partir des années 1950, l'industrie agroalimentaire a développé un procédé particulier, l'hydrogénation, pour transformer les acides gras cis en trans. Ce procédé permet de rendre les huiles solides ou semi-solides et moins sensibles au rancissement. Ces huiles transformées et riches en acides gras trans sont largement utilisées dans la fabrication des margarines, des pâtes à tartiner, des biscuits salés et sucrés, des viennoiseries, des potages en poudre, des confiseries, des pâtes à tarte et de bien d'autres produits. Il est aussi utilisé pour raffiner et désodoriser les huiles. Or, toutes les huiles, sauf les huiles "vierges", sont raffinées et désodorisées. Depuis bientôt une soixantaine d'années, les acides gras trans sont partout dans les produits alimentaires industriels.