Céréale internationale et régionale

En Amérique, le maïs a toujours été très consommé. Il continue de tenir une place prépondérante dans l'alimentation des américains.En Italie, le maïs fut longtemps la céréale de base. Ce fut aussi le cas dans certaines provinces françaises. Il en reste des mets traditionnels élaborés à partir de farine de maïs : la polenta italienne, les gaudes bressanes (dont l'abus valu aux Bressans d'être surnommés « ventres jaunes »), les milliasses dans le sud-ouest, le taloa basque et bien d'autres.

Comment utiliser le maïs ?

Le maïs en épi dans son enveloppe naturelle doit toujours être bien frais. Il peut se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais plus il vieillit, plus il devient farineux. Les épis de maïs se cuisent à la vapeur, dans de l'eau bouillante ou ils se grillent. On peut aussi les préparer au micro-ondes, sans en enlever les feuilles protectrices : les grains gardent toute leur saveur et deviennent très moelleux. Le maïs en boîte s'ajoute dans des salades mais se poêle aussi avec un peu de beurre. La fécule de maïs, très purifiée, est fort utile pour épaissir un potage ou une sauce, sans apporter beaucoup de calories car il en faut très peu.La farine et la semoule de maïs s'utilisent pour toutes sortes de recettes traditionnelles.