Asperge

Plante méditerranéenne

L'asperge pousse depuis longtemps à l'état sauvage sur le pourtour du Bassin Méditerranéen. Égyptiens et Grecs s'en régalaient, les Romains inventèrent sa culture particulière. Puis on l'oublia. La Renaissance la vit réapparaître, toujours produit de luxe. Henri III en faisait servir à ses mignons. Plus tard, Louis XIV l'adorait au point d'en vouloir sur sa table en toutes saisons. Son jardinier en chef, La Quintinie, inventa alors un mode de culture en serre et sous "couche chaude". Ainsi le Roi pouvait en manger presque toute l'année. La culture de l'asperge s'est développée à partir du 17ème siècle à Argenteuil. En 1870, pendant le siège de Paris, Charles Depezay s'envola de cette bourgade dans un ballon rempli de "turions" et se posa dans le Loir-et-Cher. La culture des asperges démarra alors à Blois, gagna le Val de Loire puis l'Aquitaine et tout le midi de la France. Au 19ème siècle, le grand cuisinier Auguste Escoffier fit développer celle des asperges vertes à Lauris, en Provence.

Plante souterraine

L'asperge est une plante de la famille des liliacées. Elle est constituée d'une tige souterraine, la "griffe". Au printemps, celle-ci fournit des pousses appelés "turions" qui s'allongent sous terre à la recherche de la lumière. Elles se terminent par un "bourgeon" qui est la pointe (c'est ce que l'on consomme) et qui à l'air libre et en présence de lumière se colore du rose au violet avant de verdir. Non récoltées, les asperges se lignifient et se ramifient en donnant un fin feuillage, l'asparagus, utilisé par les fleuristes.