Blanche ou verte

Il existe deux grandes variétés d'asperges : la blanche et la verte. Dans la blanche, on distingue les asperges blanches proprement dites et les asperges violettes. L'asperge blanche demande, lors de sa culture, une surveillance permanente pour butter les griffes afin qu'elles soient toujours recouvertes de terre, repérer les craquelures qui annoncent l'émergence des turions et vite les couper avant qu'ils ne verdissent.Les pousses émises par les griffes d'asperge verte ne sont pas ainsi recouvertes de terre. Elles atteignent vite la lumière, verdissent tout en s'allongeant. Coupées sur toute leur hauteur, elles sont plus tendres.La saison des asperges françaises est courte, de mars à fin juin/mi-juillet. Mais on trouve des asperges vertes presque toute l'année, importées principalement d'Espagne.

A traiter avec précaution

Une bonne asperge a une tige bien rigide et brillante. Lorsqu'on la coupe, de l'humidité doit perler.Les asperges craignent la chaleur et l'air sec. Elles se gardent pendant 2 à 3 jours à condition d'être enveloppées dans un torchon humide et rangées dans le bas du réfrigérateur. Les asperges blanches et violettes s'épluchent avec un couteau économe, les petites asperges vertes n'en ont pas besoin. Un lavage soigneux s'impose. Elles se cuisent - plongées dans l'eau bouillante salée - dans un ustensile spécial, verticalement, ou bien liées en petites bottes dans un faitout. Elles sont très fragiles une fois cuites. Elles existent aussi surgelées et en conserve au naturel, entières ou en pointes seulement, grandes ou miniature. Elles ont à peu près la même valeur nutritionnelle que les asperges fraîches.