Olive

Olives vertes et olives noires

L'olivier existe depuis des millénaires. Six cent trente variétés de cet arbre ont été répertoriées mais il n'en existe aucune qui fournisse des olives vertes ou des olives noires. Fruit de forme ovoïde et de petite taille, l'olive a une peau d'un joli vert tendre. Au fur et à mesure de son mûrissement, elle devient violette, puis rouge et enfin noire.Les olives noires que nous consommons sont des fruits très mûrs. Tandis que les olives de couleur verte ou violette sont des fruits cueillis avant leur maturité. Quelle que soit leur couleur, toutes les olives doivent subir un traitement qui les rend consommables. En effet, les olives contiennent un principe terriblement amer, l'oleuropéine, peu de sucres (2,6 à 6%) et des lipides : 12 à 30% selon l'époque et la variété.Les Grecs et les Romains trempaient les olives dans des bains de cendre ou de vinaigre pour éliminer leur amertume. Puis ils les conservaient dans des saumures aromatisées à la menthe, au fenouil, au lentisque ou encore d'autres plantes. Maintenant, les traitements que les olives doivent subir pour devenir mangeables varient d'une région à l'autre et de leur degré de maturité.

Les différents traitements

Pour les olives vertes, deux traitements existent, l'un avec fermentation (style espagnol), l'autre sans fermentation (style picholine ou américain). Les olives sont traitées avec une solution diluée de lessive (hydroxyde de soude) pour éliminer et transformer l'oleuropéine et les sucres, former des acides organiques qui permettent ensuite la fermentation. Celle-ci se fait dans de la saumure, régulièrement renouvelée. Les olives sont ensuite plusieurs fois lavées.

Les olives noires, qui sont mûres, sont le plus souvent directement mises en saumure. Cela suffit pour éliminer en grande partie leur amertume qui est moins prononcée. Ces olives peuvent aussi être traitées au sel sec, après avoir été lavées. C'est le cas de certaines olives grecques et du Maroc.

Vertes ou noires, les olives sont ensuite conservées dans de la saumure ou dans de l'huile.