Comment reconnaître un bon pain ?

Un pain est meilleur quand il a été pétri dans de bonnes conditions et que la fermentation a été lente. La qualité des farines joue également.Un bon pain a :

• une croûte fine et croustillante, bien adhérente. Elle se décolle quand le pain a été congelé après sa cuisson.
• une mie moelleuse, avec de grandes alvéoles.
• une odeur caractéristique de pain frais.

Selon sa forme et son volume, un pain doit rester frais de 15 à 24 heures.La fabrication industrielle fournit du mauvais pain caoutchouteux, très vite sec, impossible à conserver. Heureusement, depuis quelques années, grâce à une loi protégeant les artisans boulangers et à certains céréaliers qui ont mis en place des marques, la qualité du pain s'est un peu améliorée. On a donc tout intérêt à acheter son pain chez un vrai boulanger.

Les différents pains

La qualité de bien des pains s'est améliorée, depuis quelques années. Les minotiers ont mis au point des farines et des techniques qu'ils fournissent "clé en mains" aux boulangers et créé ainsi des marques. Mélange de farines et appellations varient selon les régions mais aussi selon ces marques. Ficelle : pain blanc de 125 g. Baguette : pain blanc ou « de campagne » de 250 g Flûte et pain parisien : pain blanc de 400 g. Pain "au levain" : fabriqué selon la méthode traditionnelle avec farine, eau, sel et levain, sans levure de boulangerie. Il a un goût un peu plus acide et il se conserve plus longtemps. Pain "de campagne" : farine plus ou moins raffinée, le plus souvent blanche. On le saupoudre généreusement de farine pour lui donner un aspect plus rustique. Pain "aux céréales" : fabriqué avec un mélange de farine de blé, orge, sarrasin, millet, maïs.Pain "complet" ou "intégral" : fabriqué avec une farine entière (la totalité du grain sauf le germe) mais le plus souvent avec une farine blanche dans laquelle on a rajouté une certaine quantité de son.Pain "au son" contient du son : les proportions ne sont pas précisées. Pain "de son" : il doit légalement être fabriqué avec un mélange de 250 g de son et 750 g de farine blanche. Pain "de seigle" : il contient au moins 65 % de farine de seigle.Pain "au seigle" : 10 % de farine de seigle seulement. Pain "de gruau" : fait d'une farine particulière, plus riche en gluten, et de lait. Pain au lait, pain de mie et pain viennois : ils contiennent aussi du lait, du beurre, du sucre et des oeufsPain brioché : proche de la brioche, il contient des matières grasses et des oeufs. Pain biologique : fabriqué à partir de farines issues de l'agriculture biologique et avec du levain, il est blanc, complet ou autre et soumis aux normes de cette dernière.Il existe dans chaque région de France des pains particuliers, de formes différentes. Certains boulangers ont aussi leurs spécialités.