Mille et une formes

Quatre grandes familles de pâtes existent qui comprennent beaucoup d'enfants aux noms italiens.

• Pâtes à potage : anellinis (petits anneaux, parfois dentelés), conchigliettes (petites coquilles), linguines (petits grains), penninis (plumes), risonis (grains de riz), stellines (étoiles), petites pâtes alphabétiques, cheveux d'ange, vermicelles.
• Pâtes à cuire : tagliatelles et fettucines (plates et plus ou moins larges), spaghettis, spaghettinis et fedelinis (rondes), macaronis, rigatonis, pennes (creuses et droites ), coquillettes (creuses et courbes), pappardelles (en nid), farfalles (en papillon), eliches (en hélice).
• Pâtes à gratiner ou à cuire au four : lasagnes (lisses ou à bords ondulés), tortiglionis (coudes striés), bucatinis (gros macaronis), conchiglies et cravattines (noeuds de cravate), etc. On les cuit à l'eau avant de les accommoder.
• Pâtes à farcir : cannellonis (plates et rectangulaires), raviolis (petits carrés), agnolottis (petits chaussons), cappellettis (petits chapeaux), lumaches (grosses coquilles), manicottis (gros cannellonis striés à extrémités biseautées), tortellinis et tortellonis, etc.

La bonne cuisson et les bonnes proportions

Les pâtes se cuisent toujours dans une grande quantité d'eau bouillante salée : 2,5 à 3 l d'eau pour 250 g de pâtes. Pour éviter qu'une partie des pâtes ne colle au fond de la casserole, versez-les peu à peu (et pas d'un coup) en remuant avec une cuillère en bois. Quand l'ébullition est revenue, baissez légèrement le feu pour éviter les débordements, puis remuez de temps en temps. Surtout, ne couvrez pas la casserole ! Le temps de cuisson des pâtes est indiqué sur l'emballage mais mieux vaut les goûter si vous les préférez "al dente", c'est-à-dire pas trop cuites. Portion moyenne de pâtes par personne : 50 à 60 g de pâtes sèches, 150 à 180 g de pâtes fraîches. A la cuisson, les pâtes sèches augmentent de volume car elles absorbent trois fois leur poids d'eau. 50 g de pâtes sèches donnent 150 g de pâtes cuites. C'est ce qui explique la grande différence de valeur alimentaire entre les pâtes sèches et les pâtes cuites.