Deux grandes espèces et 8000 variétés

Il existe huit milles variétés de riz, dont l'Asie regorge. Quelques-unes sont maintenant importées, comme le riz basmati, le riz thaï, le riz parfumé.Les deux grandes espèces de riz sont :

• japonica : elle produit le riz rond, riche en amidon. Il a tendance à coller à la cuisson et c'est pourquoi il est surtout utilisé pour des desserts. C'est celui qui est produit en Camargue.
• indica : elle fournit le riz à grains longs, plus pauvre en amidon et le plus utilisé en cuisine.

Les différents riz

Selon les traitements qu'il subit après sa récolte, le riz porte différents noms :Riz paddy : le plus frustre. Ses grains sont encore entourés de leurs enveloppes. Très riche en fibres, il est extrêmement long à cuire, pas très bon, très pâteux en bouche, souvent difficile à digérer. Il se trouve dans les magasins de diététique. Riz cargo : appelé aussi "riz brun", "riz décortiqué" ou "riz complet. Les grains sont débarrassés d'une partie de leurs enveloppes. Il est aussi long à cuire : 1 heure environ. Riz brun étuvé ou prétraité : c'est du riz cargo, nettoyé, passé dans de l'eau chaude puis étuvé à la vapeur. Sa cuisson est assez rapide. Son goût est bon.Riz blanc ou riz blanchi ou riz mat : toutes les enveloppes et le germe sont éliminés. Sa cuisson est plus rapide. Mais il colle facilement car il est enrobé des farines venant des traitements. Riz poli : c'est un riz blanc, nettoyé. Les farines qui subsistent après les traitements sont éliminées. Il cuit vite et ne colle presque pas. Riz glacé : c'est un riz poli, enrobé d'une fine couche de talc. Il faut le rincer avant de le faire cuire.Riz caroline : c'est un riz glacé de qualité supérieure.Riz blanc étuvé ou prétraité : c'est du riz poli passé dans de l'eau chaude puis étuvé à la vapeur d'eau. Cuisson est assez rapide : 20 minutes environ.Riz précuit : c'est du riz poli trempé puis bouilli, puis desséché. Il cuit remarquablement vite mais n'a pratiquement aucun goût. Il existe en sachets perforés que l'on trempe directement dans l'eau bouillante. Les riz basmati (indien et pakistanais), surinam (venant de la Guyane), parfumé (importé du Viêt-nam et de Thaïlande), thaï, etc. sont des riz longs presque toujours polis. Quand ils sont prétraités, c'est au détriment de leurs arômes particuliers. Riz gluant ou collant : c'est un riz à grains longs, très riche en amidon (d'où son nom). Assez rare en France, il est très employé en Asie, surtout pour des desserts. On le trouve dans les magasins de produits exotiques.Riz sauvage : très brun, presque noir, ce n'est pas du riz. Il vient d'une autre graminée, la zizanie aquatique.