Les différents sels

Le sel existe sous différentes formes :

• Gros sel gris : il se présente sous forme de cristaux friables et de dimensions irrégulières. Cette couleur vient du fond des bassins salants, généralement en argile, où le sel se dépose après l'évaporation de l'eau de mer. Tel quel, brut, il est plus riche en oligo-éléments (calcium, potassium, magnésium ou fer) mais cela n'a aucune importance au regard des quantités employées. Il est plus humide que le gros sel blanc.

• Gros sel blanc : c'est du gros sel gris dont les cristaux ont été raffinés et lavés. Ces gros sel s'utilisent pour les eaux de cuisson et les préparations en croûte de sel. Sel de cuisine : c'est du gros sel raffiné et broyé en plus petits cristaux. Il s'emploie comme le gros sel mais comme ses cristaux sont plus petits, il pénètre mieux dans les aliments.

• Sel fin ou sel de table : ce sel est toujours raffiné et bien blanc. Il est parfois enrichi en iode ou en fluor . Cette mesure légale a été prise il y a plusieurs années pour lutter contre les carences en ces oligo-éléments. Les doses sont très strictement fixées. L'emballage indique "sel iodé" ou "sel iodé et fluoré".

• Fleur de sel : récoltée manuellement à la surface des marais salants traditionnels.Sous l'action du soleil et du vent, de fins cristaux de sel (0,2 à 1 mm) se forment à la surface de l'eau et y flottent. La fleur de sel prend parfois une teinte rosée, due à la prolifération d'une algue rouge microscopique (Dunaliella) qui lui donne une odeur de violette. La fleur de sel se dissout très rapidement, aussi faut-il l'ajouter au dernier moment si l'on veut profiter de son délicieux croquant.

• Sel rose de l'Himalaya : récemment commercialisé en France, il vient des mines de sel de l'Himalaya. Il s'agit de cristaux de sel, roses, et ils sont vendus dans un petit moulin.

Il existe aussi un certain nombre de sels particuliers et commercialisés dans des épiceries de luxe : sel noir d'Hawaï, pastilles de sel de Sicile, sels fins ou gris aux algues, sel parfumé au piment d'Espelette, aux épices, etc.

Nutrition

Le sel est du chlorure de sodium.

Parce que nous en consommons largement au-delà de nos besoins et que son excès est nocif à la santé, mieux vous employer le sel d'une façon très modérée.

Pour diminuer facilement sa consommation de sel, il faut goûter ce que l'on cuisine.

Goûter aussi le contenu de son assiette avant d'empoigner systématiquement la salière et surtout ne pas trop multiplier la consommation des produits de l'industrie agro-alimentaire qui sont toujours trop riches en sel.