Tout savoir sur les édulcorants

Sucre et miel sont des édulcorants naturels, de même que le glucose et le fructose employés en pâtisserie et en confiserie.

Tous sont composés de glucides qui apportent 4 calories par gramme. Mais, dans le langage courant, le terme d'édulcorant est réservé aux substances qui sucrent sans apporter de calories.

Il en existe deux grandes familles :

• Les édulcorants dits "nutritifs" ou "de charge".

• Les édulcorants "intenses".

Le pouvoir sucrant de tous ces édulcorants est toujours établi en fonction de celui du saccharose (sucre) qui est de 1.

Les édulcorants nutritifs ou de charge

Ils se nomment ainsi car ils ont la même masse que le sucre.

Ces édulcorants se trouvent à l'état naturel dans nombre de végétaux d'où ils sont extraits chimiquement. Il en existe des dizaines dans la nature.

Les plus employés sont les polyols.

Ce sont le sorbitol, le xylitol, le maltilol (ou maltitol) et le mannitol. Ces édulcorants ont un pouvoir sucrant allant de 0,6 à 1,3.

L'industrie de la confiserie fait un large usage de ces édulcorants, surtout dans les chewing-gums.

Tous ces édulcorants sont des glucides à 4 calories par gramme.

Mais en fait ils en apportent moins : la moitié environ parce que ils ne rejoignent pas tous ou pas entièrement la circulation sanguine. En effet ces édulcorants ont la propriété de ne pas être totalement absorbés dans le tube digestif. Ce qui ne l'est pas arrive dans le côlon : là, ils fermentent et provoquent un appel d'eau. D'où risque de ballonnements et de diarrhées quand ces édulcorants s'y trouvent en quantités importantes.

Ces édulcorants sont donc à consommer avec modération (pas plus de 30 g par jour). Ils sont vivement déconseillés chez les petits enfants (moins de 3 ans).

Les édulcorants de charge ne sont pas cariogènes.

Au contraire, ils protègent des caries car ils modifient l'équilibre acide-base de la bouche (le Ph) de telle sorte que l'activité des bactéries est neutralisée. Les polyols sont très employés dans les chewing-gums. Mâcher une tablette n'est pas inutile après un repas quand on ne peut pas se brosser les dents.

Les édulcorants intenses

Ils sont aussi appelés "édulcorants de synthèse".

Ils possèdent tous un pouvoir sucrant très élevé. C'est pourquoi ils existent en petites pastilles (les "sucrettes") ou en poudre à utiliser avec parcimonie.

La saccharine (E954)Elle est le plus ancien de ces édulcorants intenses, avec un pouvoir sucrant de 400.Elle est très peu utilisée car elle a une après-saveur assez amère et désagréable, est instable et perd son goût sucré à la chaleur.Elle fut accusée d'être cancérigène, aucune étude ne l'a vraiment prouvé.Les cyclamatesIls ont un pouvoir sucrant de 20 à 30.Ils furent très utilisés jusqu'à ce qu'ils soient accusés d'être cancérigènes, ce qui n'a jamais été vraiment prouvé, et de provoquer des malformations du foetus, ce qui a été vérifié.Ils sont interdits aux Etats-Unis mais pas en Europe.L'acesulfam KIl a un pouvoir sucrant de 100 à 200.Il supporte très bien la chaleur, mais il a aussi une après-saveur amère qui limite son emploi.Il est utilisé (jamais seul) dans les boissons sans alcool (360 mg par litre au maximum) et dans les gommes à mâcher (5000 mg par kilo au maximum).L'aspartameIl a un pouvoir sucrant de 200. C'est l'édulcorant de synthèse le plus employé.Composé de deux acides aminés : l'acide aspartique et la phénylalanine, il apporte 4 calories par gramme mais c'est sans importance car un comprimé de 20 mg sucre autant qu'un morceau de sucre de 5 g.Il n'a pas d'arrière-goût. Sa saveur est proche de celle du sucre. Il existe en poudre ou en comprimés.L'aspartame est employé dans les boissons sans alcool (en association souvent avec l'acesulffam K) et dans les produits dits " light " : laitages, desserts et entremets, glaces et sorbets, confiseries et chocolat et les produits de régime.Il supporte la chaleur mais seulement jusqu'à 120°C. Au-delà, il perd son pouvoir sucrant.L'aspartame - mais cela est signalé sur toutes les boîtes - est contre-indiqué en cas de grossesse. Par principe de précaution. Il existe en effet une maladie congénitale rare, appelée phénylcétonurie qui est une intolérance à la phénylalanine. Or l'aspartame est constitué de cet acide aminé. Mais l'innocuité totale de l'aspartame a été récemment remise en question. De nouvelles études doivent être entreprises sur cet édulcorant très (trop ?) largement employé dans l'industrie agro-alimentaire.La stevia

• Cet édulcorant est issu de la plante qui porte le même nom, stevia rebaudiane, originaire d'Amérique du sud.

• Elle a un pouvoir sucrant de 300 : il faut donc l'employer au compte-goutte !

• La stevia n'apporte aucune calorie. Elle existe en poudre, en pastilles ou liquide.

• On peut aussi utiliser ses feuilles, fraîches ou séchées et même faire pousser des plants de stevia sur son balcon !

  Celles-ci ont un arrière-goût de réglisse, qui est moins prononcé dans la stevia en poudre qui a été purifiée.

• Un certain nombre de boissons et de produits industriels sont maintenant édulcorés avec de la stevia qui est d'une totale innocuité.