Abats

Les classifications

On distingue d'une part les abats "blancs" et les abats"rouges", bien que le rapport avec leur couleur soit très aléatoire :les abats blancs

• fraise de veau
• gras-double de boeuf (panse)
• oreilles de porc et de veau
• panse d'agneau ou de veau
• pieds d'agneau et mouton, de boeuf, de porc, de veau
• tête de boeuf, de mouton, de porc, de veau
• tripes de boeuf, de mouton (estomac et intestins)

les abats rouges

• amourettes de boeuf, de mouton, de veau (moelle épinière)
• animelles ou rognons blancs d'agneau, de mouton, de bélier, de taureau (testicules)
• cervelle d'agneau, de boeuf, de porc, de veau
• coeur d'agneau, de génisse, de boeuf, de porc, de veau
• foie d'agneau, de boeuf (dit de génisse), de porc, de veau
• joues d'agneau, de mouton, de boeuf, de porc, de veau
• langue d'agneau, de mouton, de boeuf, de veau
• museau de boeuf, de porc
• queue d'agneau, de boeuf, de porc, de veau
• ris d'agneau, de jeune boeuf, de veau (thymus)
• rognons d'agneau, de mouton, de boeuf, de porc, de veau

On distingue également :

• les abats nobles : cervelle, coeur, foie, langue, ris, rognons, vendus tels quels
• les abats cuits ou échaudés : fraise, gras-double, panse, oreilles, museau, pieds, queue, tête et tripes.

Les joues ont un statut à part car elles sont vendues comme la viande. Cette noblesse n'est pas forcément en rapport avec le prix : le coeur est bon marché et le foie très cher.Elle n'a pas de rapport non plus avec la réputation gastronomique, celle-ci variant souvent avec la mode.

Réglementation

La vente de certains abats de bovins (boeuf et veau) puis d'ovins (mouton, agneau) a été strictement réglementée à partir de 1996 pour cause d'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine). Tous les abats vendus actuellement sont autorisés et sont donc sans danger.