Boeuf

Néanmoins, la viande de boeuf que l'on achète peut provenir :

• d'un bovin mâle castré qui peut avoir de 18 mois (il s'appelle alors "baby boeuf") à 4 ou 5 ans ;
• d'un taurillon (mâle non castré) de 18 à 20 mois ;
• d'une jeune vache de 24 à 36 mois qui n'a jamais eu de veau ;
• d'une vache laitière de 6 à 8 ans ;
• d'une vache ou d'un taureau dits "de réforme" que leur vieillesse envoie à l'abattoir.

Cette diversité explique les différences de qualité et de prix du boeuf. Mais ceci ne figure pas forcément en clair sur les étiquettes. En fait, la plus grande partie de la viande de boeuf commercialisée est de la vache.

L'étiquetage

Soumises à la législation européenne, les étiquettes indiquent le numéro du lot (dit "numéro de traçabilité"), le pays d'abattage et le numéro d'agrément de l'abattoir, le pays de découpe et le numéro de l'atelier de découpe, l'état membre de naissance de l'animal ainsi que l'état membre où il a été engraissé. Ceci lorsque la viande de boeuf est conditionnée en barquette. Lorsqu'on l'achète chez un boucher, mieux vaut se fier aux critères de qualité.

Critères de qualité

Une bonne viande de boeuf de première catégorie se reconnaît à :

• son grain fin et sa couleur rouge vif et brillante ;
• sa chair ferme et élastique sous le doigt ;
• sa graisse claire régulièrement "persillée" de gras.

Une viande de boeuf pâle et sèche est d'une qualité inférieure. Rien ne garantit qu'une viande de boeuf soit tendre. Si la carcasse de la bête abattue a été débitée et commercialisée trop vite, si elle n'a pas eu le temps de maturer, elle ne sera pas tendre même si elle est de première catégorie. On a toujours intérêt à choisir du boeuf labellisé : Charolais, Limousin, etc. Ces labels imposent des normes assez drastiques tant pour l'élevage que pour la distribution. Cette viande de boeuf est plus chère mais de bonne qualité. Mieux vaut en manger moins souvent et qu'elle soit bonne. Depuis 1996, un système très strict d'Identification Permanente Généralisée (IPG) a été mis en place. Chaque bête française est accompagnée d'un DAB (document d'accompagnement des bovins) identifiant l'animal depuis sa naissance jusqu'à son abattage. Le sigle d'identification "Viande bovine française" a été créé s'appuyant sur cette IPG.