Un veau est toujours un animal bovin de 5 à 10 mois. Il faut neuf mois de gestation à la vache pour mettre au monde un petit veau qui pèse de 40 à 60 kg et mesure environ 80 cm. A 1 an, il fera environ 250 kg et 100 cm. Il est généralement abattu à 5/6 mois et il pèse alors de 100 à 130 kg.Les veaux français portent le sigle VBF ("Viande bovine française"). Origine, catégorie et type de l'animal doivent obligatoirement être indiqués.

Le porc mâle est appelé "verrat", la femelle "truie". Quant au jeune porc, son nom dépend de l'âge : "goret", "cochonnet", "porcelet", "nourrain" ou "coureur". Le cochon de lait est un animal de 3 à 4 mois, particulièrement tendre.Ce mammifère omnivore est malheureusement tombé dans le piège de l'élevage intensif. Sa viande est maintenant la plus consommée en France.

Malgré ses qualités nutritionnelles, la viande de cheval suscite une répulsion chez de nombreuses personnes. Celle-ci n'est pas récente et s'explique par le fait que le cheval est un compagnon de l'homme.Elle jouit d'une commercialisation particulière, dans des boucheries spéciales dites "hippophagiques" ou "chevalines" qui sont en voie de disparition. Néanmoins, la crise de la vache folle lui a donné un certain renouveau.

Néanmoins, la viande de boeuf que l'on achète peut provenir :

• d'un bovin mâle castré qui peut avoir de 18 mois (il s'appelle alors "baby boeuf") à 4 ou 5 ans ;
• d'un taurillon (mâle non castré) de 18 à 20 mois ;
• d'une jeune vache de 24 à 36 mois qui n'a jamais eu de veau ;
• d'une vache laitière de 6 à 8 ans ;
• d'une vache ou d'un taureau dits "de réforme" que leur vieillesse envoie à l'abattoir.

Cette diversité explique les différences de qualité et de prix du bo

L'agneau

L'agneau vient de différentes provinces françaises (même si beaucoup sont nés dans les pays d'Europe de l'Est et nourris en France pendant leurs derniers mois) mais aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande. Les agneaux "français" sont protégés par différents labels de qualité.

La viande fut longtemps un aliment rare que seuls les "riches" pouvaient consommer tandis que les "pauvres", privés de protéines, souffraient de malnutrition.