Cheval

Malgré ses qualités nutritionnelles, la viande de cheval suscite une répulsion chez de nombreuses personnes. Celle-ci n'est pas récente et s'explique par le fait que le cheval est un compagnon de l'homme.Elle jouit d'une commercialisation particulière, dans des boucheries spéciales dites "hippophagiques" ou "chevalines" qui sont en voie de disparition. Néanmoins, la crise de la vache folle lui a donné un certain renouveau. La viande de cheval est savoureuse et tendre, au goût un peu doux. Elle se cuisine comme celle du boeuf.

Une viande très surveillée

Le cheval peut héberger un dangereux parasite, la trichine, qui est à l'origine d'une grave maladie appelée trichinellose. A la suite d'épidémies survenues en 1975 en France et en Italie, la Communauté Européenne a mis en place une stricte surveillance. La recherche de ce parasite et de ses larves se fait systématiquement sur chaque carcasse de cheval, dans les abattoirs, selon une réglementation très précise.

Nutrition

La viande de cheval est particulièrement maigre et riche en fer : 4 mg pour 100 g. Elle est aussi riche en protéines que les autres viandes : 21 %. Elle est très fragile et se conserve mal. Elle contient une petite quantité de glucides (1 %) qui offrent un milieu de prolifération bactérienne facile. Il ne faut jamais la consommer crue. Les tartares de cheval sont à proscrire.