Boeuf et vache folle

La consommation de boeuf a considérablement baissé à cause des scandales successifs de la "vache folle", nom populaire donné à l'Encéphalopathie Spongiforme Bovine (E S B). Cette maladie se traduit par une destruction progressive du système nerveux des bêtes atteintes. Elle s'est répandue au Royaume-Uni, à partir de 1986, dans les troupeaux de vaches nourries non pas avec de l'herbe ou des céréales (ce pour quoi elles sont équipées puisque ce sont des animaux herbivores) mais avec des farines animales, issues de carcasses de bêtes malades. La maladie était connue avant que le scandale n'éclate. Différentes mesures ont été prises en France qui ont abouti à l'interdiction de toute farine animale.L'ESB est due à un "prion", molécule qui est une copie modifiée et nocive d'une protéine tout à fait naturelle, présente dans le cerveau. Il détruit peu à peu les cellules nerveuses. D'où vient-il ? Comment et pourquoi s'est-il installé dans le cerveau des vaches ? Se transmet-il à l'homme et comment ? Plus de dix ans après l'émergence de cette maladie, ces questions sont encore sans réponses certaines. Nombre de mesures ont été prises, l'ESB maintenant systématiquement dépistée, est en régression. Et l'hécatombe humaine pronostiquée n'a pas eu lieu.

Nutrition

La viande de boeuf contient de 17 à 25 % de protéines selon les morceaux.De toutes les viandes, c'est celle qui contient le plus de fer : 3 mg en moyenne. Il est celui qui est le mieux absorbé par l'organisme. C'est pourquoi il ne faut pas éliminer totalement le boeuf de l'alimentation. Selon les morceaux (et selon les bêtes), la viande de boeuf contient plus ou moins de lipides : de 3 à 20 %. Morceaux de première catégorie à griller ou à rôtir :

• onglet, entrecôte : 9 à 15 %
• faux-filet : 6 à 7 %.
• gîte à la noix, bavette : 4 % à 5
• rumsteck : 3 à 4 %
• tende de tranche et aiguillette : 2 à 4 %

Morceaux de deuxième catégorie à braiser et à bouillir :

• plat de côtes : 21 %
• paleron : 6 %
• collier, macreuse : 4 %
• jarret : 3 %

Pour faire un pot-au-feu, mieux vaut choisir le jarret et le paleron, moins gras, que le plat-de-côtes.Ces lipides sont composés de 40 à 45 % environ d'acides gras saturés, le reste est des acides gras mono-insaturés. Quel que soit le morceau de boeuf utilisé, il doit toujours être dégraissé avant ou après la cuisson.