Betterave

Beta vulgaris

C'est le nom de la betterave potagère, celle que nous consommons. Il existe d'autres variétés : fourragère pour l'alimentation du bétail et sucrière pour la fabrication du sucre. La betterave est connue depuis fort longtemps. Elle vient probablement d'Afrique du Nord. Les Grecs utilisaient ses feuilles et sa racine.

En France, elle fut décrite pour la première fois par Olivier de Serres, en 1600, qui s'échinait à communiquer sur les produits nouvellement importés en France : "C'est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes et tout cela est bon à manger." écrivait-il. On n'a pas fait mieux, depuis, comme description.

Comme elle est de culture facile, poussant dans toutes les terres, on retrouve la betterave dans presque toutes les cuisines.

Betterave : allongée ou ronde

Il existe différentes variétés de betterave : les betteraves à racine allongée ou conique sont plus parfumées et plus sucrées que les betteraves à racine ronde pourtant les plus cultivées. La chair souvent rouge vif peut aussi être jaune. Cette couleur rouge est due à un pigment, la betacyanine (de la famille des anthocyanines) qui est très soluble dans l'eau.

La moindre pique fait "saigner" la betterave. C'est pourquoi la préparation du bortsch impose qu'elles soient finement coupées afin que la soupe soit bien rouge. Les grandes feuilles (35 cm de long, 25 cm de large) colorées et plissées, sont comestibles : elles se préparent comme les épinards. Les betteraves sont cultivées dans toute la France mais les régions du Nord sont plus productrices. Elles se récoltent à partir de la fin du mois de juin jusqu'aux premières gelées. Conservées en silo ou en cave, les betteraves rejoignent les marchés à l'automne.