Beurre

Fabrication du beurre

La crème est presque toujours pasteurisée. Elle est mise à maturer avec des ferments, sinon le beurre serait sans arôme, puis elle est barattée : les globules de gras s'accumulent et se mettent en masse tandis que l'eau (le babeurre) est évacuée. Le beurre obtenu est ensuite lavé, malaxé, parfois salé, mis en forme et conditionné. Il est assez souvent congelé à -14°C. Cette mesure légale, dictée par les lois du marché, n'améliore pas la qualité du beurre. Un fin goût de noisette est la caractéristique d'un bon beurre. Tous les beurres, sauf ceux qui sont allégés et le beurre concentré, contiennent légalement 82 % de matière grasse.

Les différents beurres

• Beurre "cru" ou de "crème crue" Ces beurres crus sont fabriqués à partir de crème non pasteurisée. Le beurre cru laitier vient d'une laiterie plus ou moins industrielle. Le beurre cru fermier a été fabriqué par un petit producteur. La saveur de ces beurres est un peu plus acide. Ils rancissent plus vite que les autres. Mais ce sont les meilleurs.
• Beurre "extra-fin" Le beurre extra-fin est fabriqué avec une crème pasteurisée qui n'a pas été congelée ou surgelée ou désacidifiée. Le beurre Charentes-Poitou et le beurre d'Isigny sont sous appellation d'origine contrôlée (AOC).
• Beurre "fin" Le beurre fin est obtenu à partir d'un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée (30 % maxi). C'est le plus courant des beurres, toujours industriel.
• Beurres "demi-sel" et beurre "salé" Le beurre demi-sel contient de 0,5 à 3% de sel ajouté. Le beurre salé en contient plus de 3%. Ce sel est ajouté au moment du malaxage. Ces deux sortes de beurre peuvent être du beurre cru, du beurre extra-fin ou du beurre fin.
• Beurre concentré et beurre cuisinier ou de cuisine Ce sont des beurres pasteurisés dont on a éliminé toute l'eau. Le beurre concentré contient au minimum 99,8% de matière grasse, le beurre cuisinier, 96 %. Ils sont employés dans la restauration et dans l'industrie agro-alimentaire.
• Beurre à tartiner Ce beurre a été mécaniquement traité de façon à ce qu'il demeure plus souple au froid et se tartine alors facilement.
• Beurres aromatisés Différents beurres additionnés de fines herbes, d'ail, d'algues, d'épices existent aussi.
• Beurres "allégés" Ces beurres allégés contiennent entre 41 et 65 % de matière grasse. Ils sont fabriqués à partir de crème pasteurisée enrichie de gélatine et d'amidon ou de fécule. Ces beurres sont forcément beaucoup plus riches en eau. Ils supportent mal la chaleur.
• "Matières grasses laitières à tartiner" Ces produits ont l'allure du beurre mais ne sont pas du beurre. Ils sont constitués d'un peu de beurre et de différents autres ingrédients (dont de l'arôme de beurre), variables selon les fabricants. Ceux-ci et la composition nutritionnelle sont indiqués sur l'étiquette.