Saindoux

Le sain du Moyen Age

Au Moyen-Âge, la graisse du porc s'appelait "sain", "saim" ou "saing", terme dérivé du mot latin "sagina" qui signifie graisse. Il s'agissait alors du "sain de porc doulx", celle qui se trouve sur la poitrine du porc et sur la cavité intestinale (des côtes au diaphragme), blanche très fine et pure. C'est ce qui a donné le mot saindoux. On la faisait fondre, tandis que l'on salait le reste de l'animal. Le saindoux fut longtemps la graisse la plus utilisée tout simplement parce que le porc se trouvait partout, dans toutes les foyers, facile à élever. Il était très pratique car à cause de sa richesse en acides gras saturés, il ne rancit pas et peut ainsi se conserver longtemps. C'est pourquoi on le retrouve comme ingrédients de nombre de recettes de tous les pays. Le saindoux était aussi utilisé comme onguent. Un célèbre remède du Moyen-Âge contre le mal de dents était composé de saindoux de porc mâle mélangé en pommade avec de la fiente d'oie fricassée !

Ne pas confondre

Il ne faut pas confondre le saindoux avec le suif, la barde ou encore la panne. Le suif est la graisse du boeuf(ou du mouton), très riche en acides gras saturés. Il a disparu de la cuisine mais est utilisé dans des produits industriels sous l'appellation "matières grasses animales". La barde est de la graisse de porc ou de boeuf découpée en tranches qui enrobent les rôtis : elle est à toujours à éliminer. La panne est la graisse qui entoure les rognons du veau ou du boeuf et que les Anglais utilisent encore dans le "Christmas pudding".