Huile de sésame : sombre ou claire

Il existe deux sortes d'huile de sésame.

• L'une est fabriquée à partir des graines de sésame grillées. C'est la plus courante en Asie. Selon l'intensité du grillage, cette huile évolue du jaune clair au marron foncé.

Fabrication du beurre

La crème est presque toujours pasteurisée. Elle est mise à maturer avec des ferments, sinon le beurre serait sans arôme, puis elle est barattée : les globules de gras s'accumulent et se mettent en masse tandis que l'eau (le babeurre) est évacuée. Le beurre obtenu est ensuite lavé, malaxé, parfois salé, mis en forme et conditionné. Il est assez souvent congelé à -14°C.

Le sain du Moyen Age

Au Moyen-Âge, la graisse du porc s'appelait "sain", "saim" ou "saing", terme dérivé du mot latin "sagina" qui signifie graisse. Il s'agissait alors du "sain de porc doulx", celle qui se trouve sur la poitrine du porc et sur la cavité intestinale (des côtes au diaphragme), blanche très fine et pure. C'est ce qui a donné le mot saindoux. On la faisait fondre, tandis que l'on salait le reste de l'animal.

D'où vient la margarine ?

La margarine a vu le jour grâce à Napoléon III et à l'esprit social du dernier Empereur des Français. En 1869, il fit organiser un concours dont le but était de "découvrir un produit propre à remplacer le beurre ordinaire pour la marine et pour les classes sociales peu aisées. Ce produit doit être de prix de revient modique et être capable de se conserver sans contracter goût âcre et odeur forte".

Blanche et onctueuse

Lorsqu'on met un récipient rempli de lait entier, la crème monte spontanément à la surface. Une épaisse pellicule blanche et onctueuse s'y forme. Jusqu'à la fin du 19ème siècle, c'est ainsi que l'on obtenait la crème : en laissant reposer le lait pendant 24 heures dans un endroit frais. Ce temps là est depuis longtemps révolu. Même dans les fermes, on ne trouve plus cette crème authentique.

Fabrication de l'huile de noix

L'huile de noix est de production artisanale. De septembre à novembre, les noix sont ramassées : on frappe sur les extrémités des branches pour faire tomber les fruits. 40 kg en moyenne par arbre sont récoltés. Les noix sont ensuite écalées : on les débarrasse de leur enveloppe verte qui est le brou.