Critères de qualité

Les chapons de Bresse bénéficient d'une AOC. Ce sont les plus chers mais aussi les plus gros et les meilleurs car ils sont abattus seulement à l'âge de 8 mois alors que les autres le sont à 5 mois. Chaque chapon porte une médaille qui l'identifie clairement. Il est vendu emmitouflé dans un linge blanc très serré qui ne laisse dépasser que le cou encore plumé de la volaille. Cet habillage lui donne une forme plus allongée, ce qui le rend plus facile à cuire tandis que la pression exercée par le tissu sur la peau permet de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair.D'autres éleveurs affichent un Label rouge. Ces chapons sont un peu moins gros mais aussi d'excellente qualité. Il faut toujours choisir une volaille labellisée. Le succès commercial du chapon en fin d'année a suscité des fraudes : en effet, le terme chapon ne fait pour le moment l'objet d'aucune restriction. Il existe de très gros poulets dont on a purement et simplement coupé la crête afin de les faire passer pour des chapons. En effet, la castration a aussi pour résultat de supprimer le développement des attributs sexuels du poulet, et la crête en est un. C'est une opération délicate, manuelle qui ne réussit pas toujours. Aussi certains sont-ils tentés d'écouler ainsi leurs échecs. Il est récemment apparu sur le marché des mini chapons de 2,5 kg. Cette souche de volaille est le résultat du croisement d'un coq et d'une poule naine.

Nutrition

Le chapon avoisine les 20 % de lipides, ce qui est normal puisqu'il est élevé pour être le plus gras possible.

Comme dans les autres volailles, ces graisses sont riches en acides gras insaturées, bénéfiques. Mais peu importe ! On mange un chapon une ou deux fois dans l'année, lors d'un repas festif et seul le plaisir compte alors.

Il est en tout cas inutile de le rôtir avec beaucoup de corps gras !