Colin, merlu

Colin, merlu

Le vrai nom du colin est merlu.

Quand il est de petite taille, il s'appelle "colinot" ou "merluchon". En mer du Nord, on le nomme "merluche" et "bardot" en Provence. Il existe d'autres espèces :

• Le merlu argenté, petit, de 24 à 35 cm, pêché de Terre-Neuve à la Caroline du Sud. Sa chair est moins fine et son goût plus prononcé.
• Le merlu blanc du Cap, d'une taille de 30 à 80 cm, pêché au large de l'Afrique du Sud et dont la chair est fine mais un peu molle.
• Le merlu blanc du Chili qui mesure de 30 cm à 1 m. Pêché au large du Chili, il a une chair très fine.

Frais et surgelé

Le colin frais est vendu entier quand il est petit, sinon, il est débité en tranches.

Un petit colin entier laisse 40 % de déchets : tête, nageoires, arêtes. Soit presque la moitié du poids du poisson. Ce qui augmente d'autant son prix de revient. Les tranches, un peu plus cher, mais offrant moins de déchets (seulement la grosse arête centrale) peuvent être plus intéressantes. Les filets surgelés dits "de colin" ne sont pas forcément du colin : l'utilisation de ce nom pour désigner d'autres poissons marins ronds à chair blanche est autorisée, à condition que le nom français officiel de l'espèce soit également mentionné. Le plus souvent, il s'agit de lieu, un cousin de la même famille, meilleur marché mais dont la chair est moins fine.