Comment le choisir et l'utiliser ?

Les critères de qualité d'un bar sont les mêmes que ceux des autres poissons. La fraîcheur est indispensable. Elle se traduit par des écailles solides et brillantes, un ventre impeccable, des yeux pas du tout enfoncés dans leurs orbites, une bonne odeur marine.Au bord de l'Atlantique, il est classique de cuisiner le bar au court-bouillon et de l'accompagner de beurre blanc. Mais il se prépare aussi à la vapeur ou au four. Il se consomme chaud ou froid, accompagné de la traditionnelle mayonnaise quand on n'a pas beaucoup d'imagination. Dans le Sud, l'inévitable loup au fenouil est souvent méchamment grillé, transpercé d'un fagot de bois de fenouil émergeant de sa gueule. Comble de l'ignominie, il est parfois, en plus, flambé au pastis ou au marc de Provence pour faire plus chic. Ces mauvaises manières transforment un met de choix, moelleux et savoureux, en un triste poisson à la chair sèche ou semi-carbonisée et dont on cherche vainement la vraie saveur. Les mauvaises langues disent que c'est là, pour certains restaurateurs peu scrupuleux, le moyen de "passer" un poisson pas vraiment frais.