Dans votre assiette : la dorade

On trouve des dorades et des daurades toute l'année que l'on achète la plupart du temps sans trop faire attention à l'orthographe et à l'allure du poisson, en dehors de ses critères de fraîcheur. L'obligation qu'ont maintenant les poissonniers d'afficher le nom exact du poisson ainsi que sa provenance nous permet d'y voir plus clair. Ils viennent de Méditerranée, pêchés dans le Golfe de Gascogne pour les sauvages ou bien ils sont issus de l'aquaculture. Il est de bon ton de s'élever contre l'aquaculture : les poissons seraient très malheureux, enfermés dans leurs cages, avec des nageoires atrophiées et mal nourris. Néanmoins, l'élevage est quand même le moyen de manger du poisson sans se ruiner. Et alors que la Commission Européenne a décidé de désarmer un nombre impressionnant de bateaux pour protéger nombre d'espèces qui se raréfient de plus en plus, il va bien falloir mettre ses réticences de côté !

• La daurade royale est d'une jolie couleur gris argenté. Elle a une bande dorée entre les yeux. Est-ce à cause de cet ornement évoquant une couronne que ce qualificatif « royal » lui a été attribué ? Elle a aussi une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est très délicate, ferme et particulièrement savoureuse. Surtout chez la sauvage, mais la daurade royale d'aquaculture tient ses promesses. Et est d'un prix plus abordable.
• La dorade grise aussi appelée griset, est, comme son nom l'indique d'un gris argenté, aux reflets bleus. Beaucoup plus commune que la daurade, on en trouve toute l'année. Sa chair bien blanche est délicate mais un peu mollassonne.
• La dorade rose, ou pageot rose, a en fait une couleur d'un brun rougeâtre. Elle porte une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est bien ferme et parfumée.
• Le pageot commun fait partie de la grande famille des dorades. Il est rose foncé avec une tache noire à la base des nageoires pectorales. Sa chair est blanche, assez ferme mais plus banale que celle de la dorade rose.

Daurade et dorades pèsent de 300 g à 2 ou 3 kg. Ce sont des poissons maigres : 1% seulement de lipides. Les dorades contiennent 17 % environ de protéines, de très bonne qualité. C'est donc un aliment "régime" à condition de ne pas le gâcher avec trop de corps gras. Les dorades contiennent aussi du phosphore, un peu de magnésium et de calcium, quelques vitamines du groupe B et de l'iode.

Bonne pour tout le monde ?

Oui. A condition qu'elle soit bien fraîche : ventre bien ferme, œil bombé (pas renfoncé dans sa cavité), écailles bien solides et bien brillantes, odeur marine. Néanmoins, s'il y a des cas d'allergie au poisson dans la famille, on évitera de faire découvrir tôt la dorade (et les autres poissons) à un bébé. Mieux vaut alors attendre qu'il soit à la fin de sa première année.

Comment l'utiliser ?

Pour 4 personnes, il faut une dorade d'1 kg/1,2 kg environ : il y a beaucoup de déchets. Ses écailles sont très collantes, mieux vaut ne pas se lancer dans cette opération et demander au poissonnier d'effectuer l'opération vidage-écaillage. L'accommodement le plus simple est la cuisson au four. On pose le poisson salé et poivré dans un plat, on ajoute un filet d'huile et un demi verre de vin blanc et on enfourne pour 20 à 25 minutes. A mi-cuisson, on protège avec un papier d'aluminium pour éviter qu'il ne se dessèche. On peut ajouter tous les aromates que l'on veut, l'enduire aussi d'un petit peu de moutarde ou de miel, le faire reposer sur un lit de tomates. Quand c'est un gros poisson, on peut aussi le griller, le farcir et même le cuire à la broche : c'est ce qui se fait souvent dans le Sud. On peut aussi faire lever les filets et les cuisiner comme n'importe quel filet de poisson : à la vapeur, à la poêle avec un peu d'huile, braisés dans du fumet de poisson et du vin blanc. La dorade est un des poissons de base du sashimi (poisson cru). Les filets, finement coupés peuvent très bien se consommer crus, marinés dans du jus de citron.