Nutrition

Les épinards ont joui pendant longtemps d'une solide, mais fausse réputation, de légume particulièrement riche en fer. A l'origine, une bête erreur de transcription lors d'un des premiers dosages effectués. Ils en contiennent 2,7mg pour 100g, ce qui n'est pas mal. Sauf que ce fer, comme celui issu de tous les produits végétaux, est bien mal absorbé. Mais l'organisme en utilise quand même 2 à 3%. Popeye qui ouvrait sa boîte de « spinach » pour décupler son énergie a installé une image de force pour ce légume. Ils en contiennent très peu : 17 calories pour 100g ; 2,7g de protéines et 0,8g de glucides. Ce qui en fait un légume béni pour les régimes minceurs et l'équilibre alimentaire. A condition, bien sûr, de ne pas être noyé de beurre, de crème ou de béchamel. En revanche, les épinards sont fort riches en fibres (2,6%), en calcium (104mg pour 100g), en magnésium (58mg), en bêta carotènes (4045mg) et en folates (192µg). Ils contiennent aussi des vitamines du groupe B et pas mal de C : 40mg. Pour tout cela, ils sont vraiment très bénéfiques.

Comment s'en servir ?

Lavez bien et ôtez les queues des épinards frais. Ils cuisent vite mais il ne faut pas sacrifier à l'habitude de les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Cela les rend encore plus aqueux, il faut les égoutter, les presser entre les mains pour éliminer le maximum d'eau. Ce qui prend du temps. Mettez-les dans une cocotte avec une noix de margarine : l'eau qui reste dans les feuilles lavées est suffisante pour les cuire. 1 à 3 minutes à feu vif et à couvert, en remuant et le tour est joué. Si vous utilisez des surgelés, il suffit de les décongeler au micro-ondes ou de les mettre directement dans la casserole à feu doux. Nombreuses sont les façons de les accommoder : au beurre ou avec de la crème fraîche, en purée, en tarte ou en tourte, en gratin. Ils vont avec tout, accompagnant aussi bien les viandes et les volailles que les poissons. Tous les apprêts baptisés "à la florentine" sont à base d'épinards. Quant aux "pousses d'épinards" très à la mode, il s'agit souvent de tétragone et on les mange en salade.