Escargot

Il est connu depuis la préhistoire. Les hommes l'ont toujours ramassé et consommé. En effet, nombre de coquilles d'escargots ont été retrouvées dans des sites préhistoriques. Bien plus tard, les Romains les engraissaient dans des "escargotières", les nourrissant de vin et de son. Les Gaulois, eux, les préféraient en dessert. Au Moyen-Age, les escargots faisaient partie de l'alimentation courante, accommodés de toutes sortes de façons et considérés comme une viande maigre. Pendant les 17ème et 18ème siècle, ils furent assez oubliés. Mais au début du 19ème, Talleyrand remit les escargots à la mode, demandant à son célébrissime chef, Antonin Carême, d'en préparer pour un dîner qu'il offrait au Tsar de Russie. Maintenant, l'escargot se consomme de diverses façons dans toutes les régions françaises et dans nombre d'autres pays. La plupart viennent d'élevages.

Les différentes variétés

Plusieurs variétés d'escargots existent :

• l'escargot de Bourgogne : il est appelé aussi "escargot des vignes" ou "gros blanc". Il a une coquille jaune fauve striée de brun de 40 à 45 mm au bord lisse ou à peine ourlé. Il se ramasse surtout en Bourgogne, en Franche-Comté, en Savoie et en Champagne. Les élevages sont assez rares.
• le petit-gris : appelé "cagouille" en Charente, il est plus petit. Sa coquille de 26 à 30 mm est brunâtre. On le ramasse en Provence, dans le Languedoc, en Charente et en Bretagne. Les élevages sont nombreux.
• l'achatine : c'est un escargot de qualité très inférieure. Cette espèce n'existe pas en France, elle vient de Chine, d'Indonésie ou d'Afrique.

Le marché des escargots

En France, le ramassage et la vente des escargots est réglementé. Ils doivent jeûner une quinzaine de jours pour leur laisser le temps d'éliminer d'éventuels toxiques provenant de plantes vénéneuses.La majorité des escargots est vendue en boîtes. Les importations en provenance de Turquie et d'Europe centrale sont importantes. Mieux vaut vérifier l'origine et l'appellation : elle doit désigner la chair de l'escargot et non la coquille. Il existe des boîtes d'achatines (de qualité médiocre) vendues avec de tentantes coquilles d'escargotsde Bourgogne ou de petit gris.