Produits sous-vide

Technique du sous vide

Il s'agit, avec un appareil spécial, de faire le vide autour d'un produit emballé, c'est-à-dire de retirer tout l'air. Il n'y a ainsi plus d'oxygène, donc plus d'oxydation. Mais, en même temps, on exerce une pression qui comprime l'aliment mis sous vide et peut modifier sa texture.Cette technique s'applique aussi bien à des produits bruts qui peuvent supporter cette pression comme les viandes, les poissons, etc. qu'à des plats cuisinés. Tous les produits sous vide doivent être conservés entre 0 et 3°C : en effet aucun micro organismes n'est détruit par le sous vide. Leur action est simplement stoppée du fait de l'absence d'air.

Cuisson sous vide

La cuisson sous vide a été inventée dans les années 80 pour le cuisinier Georges Pralus. Les produits sont placés dans une poche hermétique, d'où l'air est retiré puis ils sont cuits pendant un temps plus ou moins long (souvent plusieurs heures) à une température entre 58 et 63°C, ce qui leur donne une texture et des saveurs remarquables. Ils sont ensuite refroidis et obligatoirement conservés au frais.Cette méthode de cuisson sous vide est employée par un grand nombre de cuisiniers tant dans la restauration commerciale que dans la restauration collective.