Foie

Il est issu des animaux de boucherie : veau, génisse, porc, agneau mais aussi des volailles : le plus banal est celui du poulet ; le foie du canard et de l'oie sont particuliers, puisqu'il s'agit du foie gras prélevé après un engraissement intensif de ces volailles.

Le foie dans l'organisme de l'animal

Glande plus ou moins grosse - selon la taille de la bête - le foie d'un animal fonctionne comme celui des humains. Tout passe par lui : c'est le filtre essentiel de l'organisme. Une grosse veine, venant du tube digestif, lui apporte tous les éléments issus de la digestion. Le foie est un des pivots du métabolisme : il détruit les globules rouges du sang, synthétise l'urée de façon à éliminer les déchets azotés de l'alimentation, stocke le glycogène (glucide de réserve), certaines vitamines et sels minéraux, capture, transforme et rend inoffensives les substances toxiques de l'alimentation. Au moment de l'abattage de l'animal, son foie contient inévitablement des substances alimentaires (dont des toxiques) qu'il s'apprêtait à transformer.

Le foie de veau

Plus un animal est jeune, plus son foie est savoureux. C'est pourquoi celui de veau est le meilleur : c'est aussi le plus cher. Néanmoins sa qualité tient à celle du veau. Le foie d'un veau de lait, qu'il soit élevé au pis de sa mère ou au seau, est particulièrement savoureux. Il n'en est pas de même pour celui d'un animal élevé en batterie, nourri de lait et de céréales. Sa couleur n'est d'ailleurs pas la même : celle du veau de lait est rosée, claire tandis que celle d'un foie de veau de batterie est beaucoup plus foncée.