L'allergie alimentaire correspond à une réaction du système immunitaire

Lorsqu'un aliment contient une protéine sensibilisante, ou allergène, le système immunitaire réagit en produisant des anticorps de la classe des immunoglobulines E (IgE). Ces anticorps associés à l'allergène vont se fixer sur des récepteurs de différentes cellules cibles et déclencher la libération de médiateurs de l'inflammation, comme l'histamine. A côté des manifestations dépendant des IgE, on défriche actuellement les manifestations qui ne dépendent pas des IgE.

Quels sont les aliments responsables ?

La liste des aliments potentiellement allergisants est longue, qu'ils soient d'origine végétale ou animale. Schématiquement, on peut considérer que les trois quarts des allergies alimentaires chez l'enfant sont dus à l'arachide, aux œufs et au lait de vache. Chez l'adulte, ce sont les fruits et légumes qui sont le plus souvent en cause, avec prédominance des fruits à noyaux ou à pépins (pomme, poire, abricot, pêche...), du groupe latex (banane, kiwi, avocat) et des ombellifères (carotte, céleri, persil, aneth, fenouil...). Le problème réside surtout dans les allergènes masqués, comme par exemple l'arachide. Ces allergènes entrant dans la composition des produits issus de l'industrie alimentaire peuvent, même à très faible dose, déclencher une manifestation allergique. Par ailleurs, il existe des allergies croisées entre certains pollens et certains aliments, en raison de la présence de structures communes à ces deux types d'allergènes. On peut ainsi être allergique au pollen de noisetier ou de bouleau et à certains fruits comme les noisettes ou les pommes.