Fruits confits

Le confisage, technique de conservation

Principe du confisage : passage d'un fruit dans plusieurs bains de sirop de plus en plus concentrés. But : assurer la conservation en éliminant l'eau de végétation du fruit et en la remplacant par du sucre. La méthode fut décrite la première fois, en 1600, par Olivier de Serres dans son "Théâtre d'agriculture". Au Moyen-Age, on se régalait déjà de ces "épices de chambre" car tel était alors le nom des fruits confits. Il s'agissait de prunes, abricots, pistaches, pignons et avelines (noisettes). Les nobles les trouvaient dans une bonbonnière, le soir dans leur chambre, d'où ce terme d'épices de chambre, les bonbons d'alors.Maintenant presque tous les fruits se confisent. Le marron glacé n'est rien d'autre qu'un fruit confit.

Comment fait-on les fruits confits ?

Les fruits sont cueillis avant leur pleine maturité pour ne pas se "défaire". Ils sont blanchis (sauf les fraises et les abricots), refroidis et égouttés. On les plonge d'abord dans un sirop léger. On les y laisse refroidir. Réchauffés, ils passent dans un bain de sirop plus concentré. Et ainsi de suite. Il faut quelque passages seulement pour les petits fruits confits, mais une douzaine pour les gros, ce qui prend un ou deux mois. C'est la méthode, dite "à l'ancienne", toujours appliquée aux fruits dits " nobles " (abricots, ananas, figues, fraises, poires, prunes). Les sirops sont exactement dosés en fonction de l'espèce, de la taille et de l'origine des fruits. La température de chauffage est fort précise, sinon ils risquent de cristalliser ou de caraméliser. Impératif : une imprégnation progressive pour bien "nourrir" la pulpe à cŒur sans qu'elle se brise ou se racornisse. D'autres fruits moins fragiles et l'angélique sont confits "en continu", pendant six jours. Ensuite les fruits sont glacés, c'est-à-dire enrobés d'un sirop très concentré. Ceci pour éviter qu'ils ne collent. On confit de même certaines fleurs (les célèbres violettes de Toulouse, par exemple), le gingembre, les écorces d'agrumes.Les fruits confits de qualité sont fabriqués par des artisans installés depuis des siècles dans les régions de production fruitière : Auvergne, Provence, Nice. Apt, dans le Vaucluse, est renommée de longue date pour ses fruits confits. 15000 tonnes y sont produites chaque année. En 1343, un Aptésien, Ausias Maseta, fut nommé "excouyro en confissarias" (écuyer en confiseries) par le pape d'Avignon, Clément VI. Lors de son couronnement l'année suivante, des fruits confits multicolores figuraient dans le 8ème et ultime service du menu.Les fruits confits font partie des treize desserts de Noël, tradition provencale qui reste encore très vivace dans cette région.Le principal usage des fruits confits est dans la pâtisserie. Mais ils s'utilisent parfois en cuisine, pratique qui remonte au Moyen-Age où ils figuraient dans des pâtés et des tourtes. Les petits pâtés de Pézenas, au mouton et à l'écorce de cédrat confite, en sont une survivance.