Gibier

Le gibier fut, pendant des siècles, une des bases de l'alimentation, car il apportait des protéines. Maintenant, sa consommation est assez faible. Le gibier tient une place d'exception dans l'alimentation et dans la cuisine. C'est un mets de fête gastronomique qui fait toujours l'objet d'une préparation et d'une dégustation attentives.

Gibier à poil et gibier à plumes

On distingue :

• le gibier à poil : biche, cerf et daim, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, sanglier et marcassin ;
• le gibier à plumes : alouette, bécasse, caille, canard sauvage, coq de bruyère, faisan et poule faisane, gélinotte, grive, grouse, ortolan, perdreau et perdrix, pigeon ramier (palombe).

Chasse et commercialisation réglementées

Maintenant, certains gibiers devenus trop rares sont protégés : leur chasse est interdite. C'est le cas par exemple des alouettes et des ortolans : leur consommation (car elle existe toujours malgré cette interdiction) ne peut qu'être clandestine.Pour les autres gibiers, elle est très réglementée : les dates de fermeture et d'ouverture de la chasse sont fixées par arrêté préfectoral.Bécasse et grive peuvent être chassées mais il est interdit de les commercialiser. La commercialisation du gibier est tout autant réglementée.Elle est autorisée :

• uniquement en période d'ouverture de la chasse pour le gibier tué en France ;

• du 1er septembre au dernier jour de février pour le gibier venant des pays non adhérents à l'Union Européenne.

Le gibier d'élevage (cailles, cerf, daim) venant de France et de l'Union Européenne peut être commercialisé toute l'année ainsi que certains gibiers non autochtones (autruche, bison, émeu, kangourou, nandou) provenant de pays non adhérents à l'Union Européenne.