Mâche

Sur les bords de la Loire

Si depuis toujours ou presque, la mâche pousse spontanément dans les prés dès l'automne et tout l'hiver, c'est sur les bords de la Loire qu'elle se plaît le plus. C'est là que, dès la Renaissance, on commença de cultiver de la mâche. Elle figure d'ailleurs dans une toile de Léonard de Vinci (qui mourut non loin d'Amboise, au château de Cloux où François 1er l'avait installé), intitulée "Léda et le cygne", où la déesse de la fécondité est entourée de bouquets de mâche. La mâche aime les sols fertiles, sableux et humides. Les Pays de Loire lui offrent ce terrain propice et c'est pourquoi sa culture y est aussi florissante. La France en est le premier producteur européen, 85% des 20 000 tonnes produites viennent du pays Nantais.Les maraîchers des pays de Loire ont eut la bonne idée de cultiver et de vendre la mâche épluchée et lavée, en sachets ou en barquettes. Du coup, la mâche, autrefois assez rare, toujours terreuse, difficile à laver, est devenue une salade très courante.On la trouve toute l'année, mais surtout de septembre à mars.

Différentes variétés de mâche

La mâche appartient la famille des valérianacées. Elle développe des rosettes de feuilles arrondies, plus ou moins allongées, d'un vert plus ou moins foncé, selon les variétés qui sont fort nombreuses. Mais toutes ont un aspect velouté et une douceur particulière en bouche. D'où le nom de "doucette" qui est donné à cette salade.Les variétés cultivées sont :

• la verte du Nord (ou de Cambrais), à larges feuilles vert foncé qui est la plus courante ;
• la ronde maraîchère, à petites feuilles très vertes ;
• la mâche d'Italie ou mâche blonde, au feuillage très clair légèrement denté et velu est rare.

La "Mâche nantaise" est une marque.La mâche est semée de la mi-août à la mi-décembre. Sa culture est très raisonnée : les terrains sont enrichis de sable de la Loire contrôlé, les traitements sanitaires le sont aussi. Des "chenilles" de plastique la protègent du froid en hiver. Bien qu'elle soit lavée avant d'être conditionnée, la mâche doit toujours être lavée à grande eau, bien égouttée et bien séchée dans un torchon. La mâche en vrac, est plus ou moins sableuse selon sa provenance. Il est indispensable de couper la petite racine des bouquets et de les laver très soigneusement, dans plusieurs eaux, afin d'éliminer tout grain de sable.C'est une salade très fragile qu'il faut assaisonner au dernier moment, sinon elle se flétrit très vite.La mâche peut également se cuire comme des épinards.